GÖCE AŞI
Eğitimci-Yazar Yusuf Mesut Kilci Göce Aşı'nın tarihini yazdı.
03 Ocak 2024 - 11:54
GÖCE AŞI
Yusuf Mesut KİLCİ
Göce; kabuğu soyulmuş ve kırılmış buğday demektir. Aynı türden farklı işlemlerden geçirilen buğdaydan edilen Bulgur, Dene, Keşkek, Yarma, Düyü gibi ürünlerde bulunur. Göce yöremizde deli (sert, durum, makarnalık ) buğday olarak bilinen buğdayın yıkanıp, kurutulduktan sonra değirmen veya dinkte kabuğu soyulup, kırılarak elde edilir. Yarma ise buğday kaynatılıp kırılır. İnce elekten geçirilen yarmanın altında kalan un şekline düyü denir. Bulgurda, Denede kaynatılmış buğdaydır. Değirmende iri olarak çekilene pilavlık bulgur, daha küçük çekilene dene veya köftelik bulgur denir.
Hayatımızda yer alan un mamülerden, ekmekten pastaya, helvadan baklavaya, börekten çöreğe tarhanadan, keşkeğe… Önemli gıdaların ham maddesi buğdaydır. O halde bu mucizevî bitkiyi tanımaya çalışalım.
Buğdayın Latincesi Triticumdur. Bir çenekligilerden bir bitkidir. Tarihte M.Ö 2700 yılarında Çin de, M.Ö Mısır da yetiştirildiği kaynaklarda belirtilir. Dünyada en çok ABD, Çin, Hindistan, Rusya, Ukrayna, Fransa ve Pakistan gibi ülkelerde yetiştirilir. Ülkemizde en çok yetiştirilen Adana, Ankara, Konya, Eskişehir, Yozgat, Tokat, Şanlıurfa, Muş gibi illerimizdir. Ülkemizin genelinde yılda yaklaşık on sekiz milyon ton buğday üretilmektedir. Buğday makarnalık, ekmeklik ve bisküvilik olmak üzere üç farklı sınıfa ayrılır.
Buğday tanesi üç kısımdan oluşur; a) Kabuk (Kepek) tanenin %12 si, b)Rüşeym (Embriyo-Cücük) %3 üçü c) Tane içi(Unlu) kısım %85 ini teşkil eder. İçeriğinde protein, selüloz, yağ, karbonhidrat ve E,B vitaminleri, kalsiyum, çinko, demir, manganez, fosfor, bakır, potasyum ve folat (B9) mineralleri bulunur. Bunlardan en önemlisi çinkodur. Uzmanlara göre çinko eksikliği sindirim, üreme, sinir ve bağışıklık sisteminde rahatsızlıklara yol açar. Saç ve cilt sağlığı açısından önemli bir gıdadır. Selenyum açısından zengin olan buğday cildi besler, güneşin zararlı ışınlarından korur. E.B vitamini derinin yaşlanmasını geciktirir, ciltteki akne ve sivilcelerin iyileşmesine yardımcı olur. Lif oranı yüksek olduğundan sindirim sistemini düzenler, kabızlığı önler. Kalp ve damar, Alzheimer hastalıklarına yakalanma tehlikesini azaltır. Buğday kan şekerini düzenlediği, gözde sarı nokta, katarakt rahatsızlığını azalttığı, diş ve diş eti hastalıklarına iyi geldiği için ideal bir besindir.
Ancak un ve unlu mamuller aşırı tüketilirse vücudu hassas (duyarlı) kişilerde ağızda ve dilde kızarıklık şişlik görülebilir. Obazite (aşırı kilo)ye sebeb gösterilir. Buğdaydaki proteinlerden gliadinler çöl yak(Glüten) hastalığının nedeni olarak bilinir. Kültürümüzde buğdayla ilgili birçok söz ve deyim bulunur. Bunlardan bazıları: Buğday benizli(açık esmer tenli kişi).Buğdayım var deme ambara girmeyince, oğlum var deme fakirliğe ermeyince. Buğday ile koyun, geri yanı oyun. Buğday ekmeğin yoksa buğday dilinde mi yok? Buğday başak verince orak pahaya çıkar.
Gelelim Sivrihisar usulü Göce Aşı pişirmeye; Önceden iki adet iri soğan soyup, yemeklik olarak doğranır. Bir baş sarımsak soyulup, küçük parçalara bölünür. Tencerede üç dört yemek kaşığı sade(Tuzlu koyun tereyağı) yağ eritilir, üç beş yemek kaşığı zeytinyağı katılır. Yağ kıvama gelince soğan ilave edilir, soğan ölünceye kadar karıştırılır. Bir su bardağı göce (Yarma) ve pilavlık bulgur ilave edilir, kavrulur. Bir yemek kaşığı domates salçası, bir yemek kaşığı biber salçası atılır. Çevire çevire malzeme kavrulup tane, tane olunca bir yemek kaşığı tuz, iki yemek kaşığı kuru nane, bir yemek kaşığı pul biber ve bir çay kaşığı kırmızı toz biber, doğranmış bir baş sarımsak ilave edilir, karıştırılır. Daha önce bazlama pişirilen tandır ateşinde bakır kalaylı herenide (Büyük bakır tencere)pişen kurutulmuş kaburga ve kolun kemik ve et suyundan dört beş su bardağı sıcak sıcak yemeğe dökülür. Göce aşımız kaynağınca kısık ateşte pişmeye bırakılır. Suyu çekince, göcenin piştiğine, tuzuna bakılır, eğer göce taneleri pişmemişse sıcak et suyu ilave edilir. Ocaktan indirilen göce aşımız dinlenmeye bırakılır. Bu arada kaburga veya kol kemiklerinden sıyrılan kurutulmuş pişmiş etler didelenir. Yazılı büyük bakır pilav tabağına konulan göce aşının üzerine dizilir. Kurutulmuş et yerine pastırmada kullanılabilir. Göce aşı Kepen Çayının termal suyunda yetişen incecik, yumuşak bembeyaz Kepen kelemine (beyaz lahana) sarılır. Bazen asma yaprağına da sarıldığı görülür. Göce dolması olarak da tüketilir. Soğuk kış günlerinde göce aşının yanında sirkeli patlıcan, biber, kelem su turşusu servis edilir.
Yöremizde ilkyaz denilen hıdrellezden sonra mayıs ayının başlarında Erzurum, Kars gibi illerimizden inek öküz gibi sığır satın alınırdı. Hane ihtiyacına göre bu büyükbaş hayvanlar ahırda veya merada özel beslenirdi. Ahırda arpa kırması, pancar, mısır gibi yemle etlenir, semizlenirdi. Mahalli dilde buna etlik(besi) denirdi. Kasım Aralık aylarında kesilirdi.
Maharetli büyükler bel ve uygun yerlerinden pastırmalık çıkarır tuza yatırılar, çevire çevire tuzda pişmesini sağlarlardı. Daha sonra sırıklara dizer, güneşli günlerde dışarıda kuruturlardı. Pastırmalık etler kırçıllı yağı olan bölümlerden seçilirdi. Kuruyan pastırmalık etler çemene yatırılır, birkaç gün çemende bekletilir, tekrar sırığa dizilir, kurutulurdu. Kalın kavurmalık etler doğranır, ince kavurmalık etler makinede kıyma yapılırdı. Tandırda büyük bakır leğenlerde kavrulur, küçük tepsilerde soğutulup kalıp haline getirilirdi. Etler kavrulurken üzerine bazlama ekmeği konur, çevire çevire kavurmanın lezzeti içine çektirilirdi. Bir tabağa kenarında kavurmadan da biraz konarak servis edilirdi. Yanında turşuyla ayaküstü afiyetle yenirdi. Siniri alınmış etler ağaç kütükler üzerinde satır(zırh) ile dövülür,zıra (kimyon) ,kekik ,acı toz ,pul biber gibi baharat ve tuzla yoğrulur dinlenmeye bırakılır.Altı yedi saat arayla tekrar tekrar yoğrulur, kıvama geldikten sonra sucuk doldurulurdu. Kaburga, kol ve bacak kemiklerinin etleri tamamen sıyrılmaz, kütük üzerinde kemikler kırılır tuza yatırılır, üç beş gün tuzda kaldıktan sonra sırıklara dizilir güneşli günlerde evin güneye bakan yüksek yerlerde kurutulurdu. Bu kurutulmuş kemikler, göce aşı, dolması, bulgur aşı, keşkek, aşure aşı gibi yemeklerde kullanılırdı.
*Eğitimci-Yazar
Not: Göçe Aşı ile ilgili görseller.Özgül Kilci'nin arşivinden alınmıştır.
Yusuf Mesut KİLCİ
Göce; kabuğu soyulmuş ve kırılmış buğday demektir. Aynı türden farklı işlemlerden geçirilen buğdaydan edilen Bulgur, Dene, Keşkek, Yarma, Düyü gibi ürünlerde bulunur. Göce yöremizde deli (sert, durum, makarnalık ) buğday olarak bilinen buğdayın yıkanıp, kurutulduktan sonra değirmen veya dinkte kabuğu soyulup, kırılarak elde edilir. Yarma ise buğday kaynatılıp kırılır. İnce elekten geçirilen yarmanın altında kalan un şekline düyü denir. Bulgurda, Denede kaynatılmış buğdaydır. Değirmende iri olarak çekilene pilavlık bulgur, daha küçük çekilene dene veya köftelik bulgur denir.
Hayatımızda yer alan un mamülerden, ekmekten pastaya, helvadan baklavaya, börekten çöreğe tarhanadan, keşkeğe… Önemli gıdaların ham maddesi buğdaydır. O halde bu mucizevî bitkiyi tanımaya çalışalım.
Buğdayın Latincesi Triticumdur. Bir çenekligilerden bir bitkidir. Tarihte M.Ö 2700 yılarında Çin de, M.Ö Mısır da yetiştirildiği kaynaklarda belirtilir. Dünyada en çok ABD, Çin, Hindistan, Rusya, Ukrayna, Fransa ve Pakistan gibi ülkelerde yetiştirilir. Ülkemizde en çok yetiştirilen Adana, Ankara, Konya, Eskişehir, Yozgat, Tokat, Şanlıurfa, Muş gibi illerimizdir. Ülkemizin genelinde yılda yaklaşık on sekiz milyon ton buğday üretilmektedir. Buğday makarnalık, ekmeklik ve bisküvilik olmak üzere üç farklı sınıfa ayrılır.
Buğday tanesi üç kısımdan oluşur; a) Kabuk (Kepek) tanenin %12 si, b)Rüşeym (Embriyo-Cücük) %3 üçü c) Tane içi(Unlu) kısım %85 ini teşkil eder. İçeriğinde protein, selüloz, yağ, karbonhidrat ve E,B vitaminleri, kalsiyum, çinko, demir, manganez, fosfor, bakır, potasyum ve folat (B9) mineralleri bulunur. Bunlardan en önemlisi çinkodur. Uzmanlara göre çinko eksikliği sindirim, üreme, sinir ve bağışıklık sisteminde rahatsızlıklara yol açar. Saç ve cilt sağlığı açısından önemli bir gıdadır. Selenyum açısından zengin olan buğday cildi besler, güneşin zararlı ışınlarından korur. E.B vitamini derinin yaşlanmasını geciktirir, ciltteki akne ve sivilcelerin iyileşmesine yardımcı olur. Lif oranı yüksek olduğundan sindirim sistemini düzenler, kabızlığı önler. Kalp ve damar, Alzheimer hastalıklarına yakalanma tehlikesini azaltır. Buğday kan şekerini düzenlediği, gözde sarı nokta, katarakt rahatsızlığını azalttığı, diş ve diş eti hastalıklarına iyi geldiği için ideal bir besindir.
Ancak un ve unlu mamuller aşırı tüketilirse vücudu hassas (duyarlı) kişilerde ağızda ve dilde kızarıklık şişlik görülebilir. Obazite (aşırı kilo)ye sebeb gösterilir. Buğdaydaki proteinlerden gliadinler çöl yak(Glüten) hastalığının nedeni olarak bilinir. Kültürümüzde buğdayla ilgili birçok söz ve deyim bulunur. Bunlardan bazıları: Buğday benizli(açık esmer tenli kişi).Buğdayım var deme ambara girmeyince, oğlum var deme fakirliğe ermeyince. Buğday ile koyun, geri yanı oyun. Buğday ekmeğin yoksa buğday dilinde mi yok? Buğday başak verince orak pahaya çıkar.
Gelelim Sivrihisar usulü Göce Aşı pişirmeye; Önceden iki adet iri soğan soyup, yemeklik olarak doğranır. Bir baş sarımsak soyulup, küçük parçalara bölünür. Tencerede üç dört yemek kaşığı sade(Tuzlu koyun tereyağı) yağ eritilir, üç beş yemek kaşığı zeytinyağı katılır. Yağ kıvama gelince soğan ilave edilir, soğan ölünceye kadar karıştırılır. Bir su bardağı göce (Yarma) ve pilavlık bulgur ilave edilir, kavrulur. Bir yemek kaşığı domates salçası, bir yemek kaşığı biber salçası atılır. Çevire çevire malzeme kavrulup tane, tane olunca bir yemek kaşığı tuz, iki yemek kaşığı kuru nane, bir yemek kaşığı pul biber ve bir çay kaşığı kırmızı toz biber, doğranmış bir baş sarımsak ilave edilir, karıştırılır. Daha önce bazlama pişirilen tandır ateşinde bakır kalaylı herenide (Büyük bakır tencere)pişen kurutulmuş kaburga ve kolun kemik ve et suyundan dört beş su bardağı sıcak sıcak yemeğe dökülür. Göce aşımız kaynağınca kısık ateşte pişmeye bırakılır. Suyu çekince, göcenin piştiğine, tuzuna bakılır, eğer göce taneleri pişmemişse sıcak et suyu ilave edilir. Ocaktan indirilen göce aşımız dinlenmeye bırakılır. Bu arada kaburga veya kol kemiklerinden sıyrılan kurutulmuş pişmiş etler didelenir. Yazılı büyük bakır pilav tabağına konulan göce aşının üzerine dizilir. Kurutulmuş et yerine pastırmada kullanılabilir. Göce aşı Kepen Çayının termal suyunda yetişen incecik, yumuşak bembeyaz Kepen kelemine (beyaz lahana) sarılır. Bazen asma yaprağına da sarıldığı görülür. Göce dolması olarak da tüketilir. Soğuk kış günlerinde göce aşının yanında sirkeli patlıcan, biber, kelem su turşusu servis edilir.
Yöremizde ilkyaz denilen hıdrellezden sonra mayıs ayının başlarında Erzurum, Kars gibi illerimizden inek öküz gibi sığır satın alınırdı. Hane ihtiyacına göre bu büyükbaş hayvanlar ahırda veya merada özel beslenirdi. Ahırda arpa kırması, pancar, mısır gibi yemle etlenir, semizlenirdi. Mahalli dilde buna etlik(besi) denirdi. Kasım Aralık aylarında kesilirdi.
Maharetli büyükler bel ve uygun yerlerinden pastırmalık çıkarır tuza yatırılar, çevire çevire tuzda pişmesini sağlarlardı. Daha sonra sırıklara dizer, güneşli günlerde dışarıda kuruturlardı. Pastırmalık etler kırçıllı yağı olan bölümlerden seçilirdi. Kuruyan pastırmalık etler çemene yatırılır, birkaç gün çemende bekletilir, tekrar sırığa dizilir, kurutulurdu. Kalın kavurmalık etler doğranır, ince kavurmalık etler makinede kıyma yapılırdı. Tandırda büyük bakır leğenlerde kavrulur, küçük tepsilerde soğutulup kalıp haline getirilirdi. Etler kavrulurken üzerine bazlama ekmeği konur, çevire çevire kavurmanın lezzeti içine çektirilirdi. Bir tabağa kenarında kavurmadan da biraz konarak servis edilirdi. Yanında turşuyla ayaküstü afiyetle yenirdi. Siniri alınmış etler ağaç kütükler üzerinde satır(zırh) ile dövülür,zıra (kimyon) ,kekik ,acı toz ,pul biber gibi baharat ve tuzla yoğrulur dinlenmeye bırakılır.Altı yedi saat arayla tekrar tekrar yoğrulur, kıvama geldikten sonra sucuk doldurulurdu. Kaburga, kol ve bacak kemiklerinin etleri tamamen sıyrılmaz, kütük üzerinde kemikler kırılır tuza yatırılır, üç beş gün tuzda kaldıktan sonra sırıklara dizilir güneşli günlerde evin güneye bakan yüksek yerlerde kurutulurdu. Bu kurutulmuş kemikler, göce aşı, dolması, bulgur aşı, keşkek, aşure aşı gibi yemeklerde kullanılırdı.
*Eğitimci-Yazar
Not: Göçe Aşı ile ilgili görseller.Özgül Kilci'nin arşivinden alınmıştır.
FACEBOOK YORUMLAR