YENİ HASATA DOĞRU ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI
Zeytin üreticisi bir ailenin üyesi ve halen bu üretime devam eden biri olarak ülkemizdeki zeytin ve zeytinyağı üretimi, tüketimi ve karşılaşılan sorunlara yönelik çözüm önerileri hakkında yeni hasata başlarken genel bir tablo çizmek istedim. Halen zeytin ve zeytinyağı hakkında bilgi kirliliğimizin yanı sıra zeytin ağacından elde edilen bu iki ürünün halen çok fazla tanınmadığına ve sofralarda hak ettiği yeri alamadığına bizzat şahit oldum. Bu durumda tüketicinin karşılaştığı problemlerin yanı sıra daha en başında üretici ve üretimin de oldukça sıkıntıları bulunmaktadır. Halen ülkemizde zeytinin bir sonbahar-kış meyvesi olduğu yeterince bilinmemekte, yeşil ve siyah zeytinin farklı ağaçlardan elde edildiğini zannedenler bulunmaktadır. Bu durum son dönemde özellikle “doğal ve sağlıklı olana dönüş” anlamında yavaş yavaş fark edilmeye başlandığı aşikârsa da daha iyi ve kaliteli üretim ve tüketim için üreticiden tüketiciye ve devlet politikaları da dâhil çaba sarf etmemiz gerekmektedir. Öncelikle ülkemizdeki üretim ve sorunları hem akademik çalışmalar hem de bir üretici gözü ile burada değerlendirilmeye çalışılacaktır.
Ülkemizde benim memleketim olan Güney Ege yani Muğla’nın da içinde bulunduğu alanın yanı sıra Güney Marmara havzası, Çanakkale, Balıkesir, İzmir, Aydın, iç Ege’de Manisa ve Güneydoğu Anadolu havzasına kadar hatta mikro klima alanlarda kuzeyde Artvin ve doğuda Şırnak bölgesinde de zeytin üreticiliği yapılabilmektedir. Yine de hem üretim hem de tüketim oldukça düşüktür.
Şekil 1: Türkiye’de Zeytin Yetişme Alanları
Fotoğraf 1: Yeşil Zeytin
Zeytin ağacı 500-1000 yıl yaşayabilme özelliğine sahiptir. 3-4 yaşına geldiğinde ürün vermeye başlamakta 12-20 yaşlarında tam verime ulaşmakta ve ekonomik olarak 80-100 yaşına kadar yaşayabilmektedir. Ancak bu değerler yetiştirme ve bakım koşullarına göre artma veya azalma göstermekte, iyi bakım koşullarındaki ağaçlarda verim ve ekonomik ömür daha da artabilmektedir.
Fotoğraf 2: Yüzyıllık Zeytin Ağacı
ZEYTİN AĞACINDAN HER YIL STANDART ÜRÜN ELDE EDİLEMEMEKTE; ÜRÜN, BİR YIL ÇOK BİR YIL AZ VEYA YOK DENECEK KADAR AZ OLMAKTADIR
Genetik yapısından da kaynaklanan ve ürünün bir yıl çok, bir yıl az veya yok denecek kadar az olması demek olan farklılaşma “periyodisite” olarak tanımlanmaktadır. Buna bağlı olarak da verim yıllara göre değişmekte zeytin ve zeytin ürünlerinin üretim miktarlarının yıllar arasında büyük farklılık göstermesine neden olmaktadır. Yarı yarıya veya dörtte bir oranında azalan ürün, pazarlama imkânlarını da etkilemektedir. Bir yıl 200 bin ton, bir yıl 50 veya 100 bin ton olan zeytinyağı üretiminde, ihracat imkânı olsa bile pazarlama çok zor ve düzensiz olacaktır.
Fotoğraf 3: Zeytin Çiçeği
Hatta günümüzde mevsimlerin yavaş yavaş kayıyor olması, iklim değişiklikleri gibi etmenler hasadın daha da azalmasına, bazen hiç ürün alınamamasına neden olmaktadır.
Üretimdeki dalgalanmanın bir diğer dezavantajı üreticinin iki yılda bir para kazanmasıdır. Üretici her yıl bakım işlemleri uyguladığı takdirde elde edeceği gelir ile giderlerini bile karşılaması oldukça güçtür.
Şekil 2: Türkiye’de Yıllara Göre Zeytinyağı İmalatı Şekil 3: İl Bazında Zeytinyağı Üretimi
BİLİNÇSİZ ÜRETİCİ VE TÜKETİCİ - YÜZYILLARDIR AYNI YÖNTEM – TEKNOLOJİ VE MÜHENDİSLERİMİZ NEREDE
Ülkemizde halen eski usullerle ağaç yetiştiriciliği ve bakımı yapılmaktadır. Bunun iki nedeni vardır; birincisi yüzyıllık doğallığı kaybetmemek. İkincisi ise teknik bilginin eksikliği. Günümüzde makineleşme, teknik destek, seri üretim kavramları neredeyse doğal olmayan ile eş anlamda kullanılmaya başlanmıştır. Tabi bunun altında toplumun yeterli düzeyde bilinçlenememesi, bilgi kirliliği ve toplumca birçok noktada kandırılmış olmak yer almaktadır. Bilgi yetersizliği üreticiden tüketiciye kadar geniş bir yelpazede seyretmektedir.
Bu noktada neredeyse her ilçe hatta kasabalara kadar inmiş olan tarım kredi kooperatifleri ve ziraat odalarının ve bahsi geçen kurumlarda görev alan çiftçi ile sürekli irtibat halinde olması gereken ziraat mühendislerinin oldukça yetersiz olduğu görülmektedir. Kurumlar ve ziraat mühendisleri çevresini tanımamakta, araziyi ve üretim koşullarından çoğu zaman bîhaber durumdadır. Budama, ilaçlama, toprağı sürme, toprağın durumu, ağacın yıllık seyri içindeki gelişimi gibi hususlar sadece çiftçi tarafından takip edilmekte, değişen iklim şartları, çevresel faktörler, insanın doğaya etkisi gibi etmenler dikkate alınmadan yapılmaktadır. Son dönemde ziraat ofislerince bir düzenlemeye gidilmişse de halen yeterli değildir ve yeterince üretici ve araziye ulaşamadığı görülmektedir.
Üniversitede iken oda arkadaşım – kendisi Ankara’da doğup büyümüş, köy ya da çiftlik hayatı ile bağı yoktu - bir ziraat mühendisi idi ve o üçüncü sınıftayken bile ülkemizde yetişen birçok sebze ve meyve fidanı ya da ağacını tanımadığına şahit olmuştum. Tanıdığı sebze ve meyvelerin çoğu marketlerde gördüğü ürünlerdi. Öyle görülüyor ki çoğu mühendis de arkadaşım ile aynı durumda bulunmaktadır.
Çevremizi tanımadan, neye sahip olduğumuzu bilmeden yapılacak bütün uygulama ve girişimlerin yetersiz olacağı açıktır. Bu doğrultuda zeytin yetiştiriciliğinde yanlış budama, toprağı yetersiz besleme ve sulama, zirai mücadele eksikliği ve en önemlisi gelecek yıl için ürününün takip edilememesi bütün bunlara ek olarak da hasat yöntemlerinin eksik ve yanlış olarak sürdürülmesi çiftçinin ürününden birim değer ve kaliteyi düşürmesine neden olmaktadır.
HASAT AŞAMASINDA KARŞILAŞILAN GÜÇLÜKLER
Zeytin hasadı hem üretim maliyetinin % 20-35’ini oluşturmakta hem de verim ve kalite yanında ağacın özellikle çiçeklenme fizyolojisini etkilemektedir. Çoğunlukla geleneksel hasat yöntemlerinin kullanılması sonucunda oldukça büyük sorunlar ortaya çıkmaktadır. Özelliklede sırıkla yapılan hasat sonucunda hem meyveler, hem de bir sonraki yılın ürününü verecek olan gözleri taşıyan yıllık sürgünler zarar görmektedir. Bu durum hem meyvenin kalitesini düşürmekte hem de periyodisitenin şiddetini daha da artırmaktadır. Ancak, özellikle İtalya ve İspanya gibi modern yetiştiriciliğin yapıldığı ülkelerde kullanılan hasat makinelerinin kullanımı oldukça güçtür. Ülkemizde modern hasatın uygulanamamasının en önemli nedeni ise bahçelerin ve ağaçların durumu bu makinelerin kullanımı için uygun değildir.
Fotoğraf 4: Zeytin Silkme Makinesi İle Hasat
ÜLKEMİZDE ZEYTİNYAĞI TÜKETİMİ ALIŞKANLIĞI ÜRETİME GÖRE OLDUKÇA AZ VE RİVİERA ZEYTİNYAĞLAR TERCİH EDİLMEKTEDİR
Ülkemizde tüketim daha ziyade rafine edilmiş riviera zeytinyağıdır. Ülkemizde natürel zeytinyağı üretimi yaklaşık % 25-30 olup, bunun çok küçük bir kısmı natürel sızmadır. Rafine zeytinyağı üretimi ise yaklaşık % 70-75’dir. Oysa diğer önemli zeytinyağı üreticisi ülkelerde, natürel zeytinyağı üretimi yaklaşık % 80-90 oranındadır.
Şekil 4: Türkiye’de Yıllara Göre Zeytinyağı Tüketimi
Fotoğraf 5: Naturel Sızma Zeytinyağı
Zeytinyağı iç tüketimi ülkemizde oldukça düşük seviyededir. Buna sebep olan en önemli faktörlerden biri fiyattır. Üretici sürekli artan bir girdi ile mücadele ederken kazancı düşmekte, pazarlayıcı büyük şirket ya da butik işletmelerin kar marjı artmaktadır.
Bir diğer faktör ise Türk halkının zeytinyağını yeterince tanımaması ve sofra alışkanlıklarında yer etmemiş olmasıdır. Ülkemizde kişi başına düşen zeytinyağı tüketimi son yıllarda artış göstermiş olmasına rağmen hala kişi başı yıllık tüketim 2018 rakamlarına göre 1,9 kg ile sınırlıdır.
Şekil 5: Kişi Başı Zeytinyağı Tüketimi
ÜRETİCİ ÜRÜNÜNÜ TÜKETİCİYE DOĞRUDAN PAZARLAYAMAMAKTA, EMEĞİNİN KARŞILIĞINI ALAMAMAKTADIR
Zeytinyağı üretimindeki sorunlardan verim ve kaliteyi etkileyen diğer bir nokta ise işleme ve pazarlama aşamalarındaki sorunlardır. Zeytin, hasattan işlemeye kadar olan aşamalarda çok farklı ellerden geçer. Bunlar bahçe sahibi, tüccar ve zeytinyağı fabrikası sahipleridir. Tüccar veya bahçe sahibi tarafından yapılan hasadın ardından ürün ya doğrudan doğruya zeytinyağı fabrikasına satılır ya da daha sonra satılmak üzere zeytinyağı fabrikasında işletilir.
Bunun yanı sıra özellikle son dönemde butik üretim adı altında faaliyet gösteren küçük işletmelerin çoğu markasını almış, düzgün paketleme yoluna gitmiş işletmelerdir. Lakin bunların çoğu kendi üretimlerinin dışında ya da kendi üretimlerine ek olarak zeytinyağı sıktırılan bir fabrikaya kendi markalı şişelerini getirerek dolum yaptırmakta, üreticinin çok ucuza fabrikaya bıraktığı zeytinyağlar butik işletmelerce daha yüksek bir rakama satışa sunulmaktadır. Bu hem üreticinin pazarlama noktasında bilgi ve donanıma sahip olmaması hem de pazarlama aşamasında gerekli desteği alamamasından kaynaklanmaktadır hem de zeytinyağının tüketiciye daha yüksek fiyatlara ulaşmasına neden olmaktadır.
Bu noktada şu dikkate alınmalıdır ki; üreticiden tüketiciye kadar olan safhada arada çok fazla aracının olması, tüketicinin birim zeytinyağına ödediği fiyatın ancak üçte veya dörtte birinin zeytin üreticisinin eline geçmesine sebebiyet vermektedir. Oysa zeytinyağı maliyetinin % 82’lik gibi büyük bir kısmı, kültürel işlemler ve hasadı içeren üretim safhasını kapsamaktadır. Geri kalan kısım ise taşıma, yağa işleme ve ambalajlamayı içermektedir.
Yine zeytinyağı işleme tesislerimizin altyapı eksikliği ve sayıca yetersiz olmasının yanı sıra, işletmecilerin eğitimsizliklerinden kaynaklanan birçok hata ile de yağın verim ve kalitesinin düşmesine neden olunmaktadır. Ayrıca işletme, sadece zeytinyağı işliyorsa yılda sadece 2-3 ay çalışıyor, diğer 9-10 aylık sürede ise atıl durumda kalmaktadır.
S0FRAMIZA GELEN ZEYTİNLER
Sofralık zeytin yetiştiriciliğinde de, üreticiden kaynaklanan sorunlar vardır. Ancak bu sorunlar yağlık zeytin üreticisinin sorunları kadar vahim değildir. Çünkü üreticinin kaliteli ürüne karşı eline geçen para yüksek olduğu için, kültürel uygulamalara daha fazla dikkat göstermektedir. Ancak üreticinin yeterince bilinçli olmaması nedeniyle bu işlemler yeterince uygulanamamaktadır. Özellikle sofralık zeytinde çok önemli olan hasadın, mutlaka ve mutlaka elle yapılmak zorunda olunması hasadın toplam üretim maliyeti içindeki payını yağlığa göre oldukça artırmaktadır.
Fotoğraf 6: Sofralık Siyah Ham Zeytin
Fotoğraf 7: Sofralık Yeşil Ham Zeytin
Hasattaki farklılık dışında yetiştiricilikle ilgili sorunlar yağlık zeytin üreticisinin sorunlarına benzediği için fazla değinilmeyecektir. Sofralık zeytinin işlenmesi ve pazarlaması konusundaki en büyük sorun, geleneksel işleme teknolojisinin halen kullanılıyor olmasıdır. Yine işlenen zeytinlerdeki tuzun yüksek olması, özellikle zeytinin zeytinyağı gibi dayanıklı bir gıda olması nedeniyle içerisine farklı maddelerin ekleniyor olması zeytinin kalitesini ve sağlık şartlarını olumsuz etkilemektedir.
GÜÇLÜKLER NASIL AŞILABİLİR
1) Eğitimli üreticiler olmalı, teknik bilgiyi sağlayacak donanımlı ziraat mühendisleri hem çiftçi ile işbirliği halinde olmalı hem de çiftçinin üretim yaptığı arazi, iklim koşulları yakinen tanınmalıdır yani mühendisler de çiftçiler gibi arazide olmalıdır.
2) Zeytin ağacının tomurcuklanmasından hasat süreci ve sonraki aşama olan budama, sürme gibi aşamalarda işbirliği devam etmelidir.
3) Hasat sonrası ürünün depolanmasında destek sağlanmalı, üreticinin ürünleri çok az fiyata tüccar ya da fabrika sahiplerine bırakılmamalıdır.
4) Üreticinin tüketici ile birebir temas kurmasının önü açılmalı, butik işletmelerin yanında üretici işletmeleri de olmalı bu noktada kooperatifleşme büyük önem taşımaktadır.
5) Halkın zeytinyağına karşı olumsuz bakışının değişmesi için çaba sarf edilmelidir. Temiz üretim ve temiz ticaret yapılmalıdır. Basılı-görsel yayı ve sosyal medyanın da desteği ile toplum zeytin ve zeytinyağı tüketimi konusunda bilinçlendirilmeli, yıllardır süregelen olumsuz algı değiştirilmeye, ülkemizin önemli bir zeytin üreticisi olduğu anlatılmaya çalışılmalıdır.
6) Zeytin ve zeytinyağı ile ilgili fuarlar düzenlenmelidir. Eğitimli insanın sayısı arttırılmalı, kalifiyeli eleman yetiştirilmelidir.
7) Verimi yüksek, en az alternans gösterenlerinden alınan aşı ile çeşit çevirme aşısı yapılması desteklenmelidir.
8) Zeytin sineği, zeytine büyük oranda zarar veren, gerek verim gerekse zeytin ve zeytinyağının kalitesini düşüren ve toplu mücadele gerektiren en önemli zararlıdır. Bu amaçla kurulan “Zeytin Hastalık ve Zararlılarıyla Mücadele” eden birliklerin kamu tarafından gerekli araç, gereç, eleman ve finans kaynakları ile teçhiz edilmeleri sağlanmalıdır. Bu birliklerin yaşaması için yasal güvenceye alınması faydalıdır.
9) Zeytinyağının tüketici tarafından tercih edilmesinde tat, koku ve nefasetin önemi vurgulanarak “Naturel Zeytinyağının Duyusal Özellikleri”nin tespiti için akredite “Duyusal Analiz” laboratuvarlarının kurulması ve artırılması yapılması gereken çalışmalardır. Naturel zeytinyağı, duyusal özellikleri yönüyle, zeytinin çeşidine, ekolojik şartlara, yöreye, ağacın beslenme durumuna, mevsime, zeytinin işlenme şekline, olgunluk derecesine, hasat zamanına ve depolama şartlarına bağlı olarak bünyesinde bulunan 100’ün üzerinde tat ve koku maddeleriyle değişik bir özellik göstermektedir. Dünyada yetiştirilen birçok zeytin çeşidinin değişik tipte yağlar verdiği ve hiç birisinin genetik olarak kötü yağ olmadığı belirtilmektedir.
10) Coğrafî işaretler, dünyada ve AB düzenlemelerinde genel olarak insanî tüketim için kullanılan tarım ve gıda ürünlerinin belirli bir kalite ve niteliğe sahip olmalarını sağlamak amacıyla korunmaktadır. Coğrafî işaret koruması sınaî mülkiyet hakları içerisinde tekelci ve mutlak hak yaratmayan son derece özel bir koruma biçimidir. Coğrafî işaret tescilinde esas olan, tescili yaptıran kişi veya kurum değil, tescili yapılan ürün ve bu ürünün kalite ve özellikleridir. Ürünün kim tarafından değil, hangi niteliklerle tescil edildiği önemlidir.
Bu çerçevede, zeytin ve zeytinyağında ulusal bazda korunmakta olan dört adet coğrafi işaret bulunmaktadır. Gemlik zeytini, Güney Ege zeytinyağları, Edremit Körfez Bölgesi zeytinyağları ve Ayvalık zeytinyağıdır. Ancak başta AB olmak üzere, uluslararası alanda ülkemize ait herhangi bir coğrafi işaret tescilli değildir. Türkiye’de coğrafi işaret sistemi uygulanarak, zeytinyağı ve sofralık zeytinlerin menşe işareti ile coğrafi markalandırılması ile güvence altına alınması henüz tamamlanmamıştır.
Hali hazırda Türkiye, BM Ticaret ve Kalkınma Örgütü bünyesinde Ekim 2015’te kabul edilen uluslararası zeytinyağı ve sofralık zeytin anlaşmasını Eylül 2016’da imzalamış, 10 yıl boyunca geçerli olacak anlaşma Mayıs 2017’de yürürlüğe girmiştir. Sektörde uluslararası işbirliğinin güçlendirilerek sürdürülebilir üretimin sağlanmasını amaçlayan tağşişin önlenmesi, kalite kontrolü, uluslararası ticaretin geliştirilmesi, tüketici haklarının korunması, zeytin yetiştiriciliğinde coğrafi işaretlerin teşvik edilmesi, zeytin ve zeytinyağı üretiminde uluslararası şartların korunması gibi maddeleri içermektedir.
11) Bu coğrafyada var olan zeytin ağaçları, yüzyıllardan beri çevresel etkilere karşı doğal seleksiyon ile uyum sağlamışlardır. Delice olarak da adlandırılan ve genetik açıdan büyük önem arz eden ağaçlar gen kaynağı olarak mutlaka korumaya alınmalı ve ıslah çalışmalarında değerlendirilmelidir.
Dr. Senem KARAGÖZ
KAYNAKLAR
1) Manisa Ticaret Borsası, 2017 Yılı Zeytin ve Zeytinyağı Sektör Raporu, Revizyon Tarihi: 28.12.2017.
2) Özkaya, M.T., Ulaş, M. ve Çakır, E. (2008). “Zeytin Ağacı ve Zeytin Yetiştiriciliği”, 1-25s; (in) “Zeytinyağı” (Ed: Göğüş, F., Özkaya, M.T. ve Ötleş, S.). Ankara: Eflatun Yayınevi, 267.
3) Özkaya, M.T., Tunalıoğlu, R., Eken, Ş., Ulaş, M., Tan, M., Danacı, A., İnan, N. ve Tibet, Ü. (2010). Türkiye Zeytinciliğinin Sorunları ve Çözüm Önerileri. TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası, Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi: Ankara, 11-15, 515-537.
4) Öztürk, A.B. (2018). Zeytinyağı İmalatı, İktisadi Araştırmalar Bölümü, Türkiye İş Bankası.
5) Savran, M. K.- Demirbaş, N. (2011). “Türkiye'de Sofralık Zeytinde Kalite Sorunu ve Öneriler”, U. Ü. ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ, 2011, Cilt 25, Sayı 2, 89-99. (Journal of Agricultural Faculty of Uludag University)
6) Yıldız, B. 2008. “510/2006 Sayılı Tüzük’teki Düzenlemeler Işığında Avrupa Birliği Hukukunda Tarım Ürünleri ve Gıda Maddeleri Üzerindeki Menşe Adları ile Coğrafî İşaretlerin Korunması”, Ankara Barosu Fikri Mülkiyet ve Rekabet Hukuku Dergisi, C. 8, S. 2, 11-75.
7) İnternet: http://www.gemlikzeytini.net/zeytincilikte-karsilasilan-sorunlar.htm
8) Fotoğraflar: Dr. Senem KARAGÖZ - Dr. Erkan KARAGÖZ