Fatih ve Avcı Sultan Mehmedin sevdikleri yemekler

Fatih Sultan Mehmet İstanbul’da iki büyük saray kurmuştu. Bu sarayların mutfak teşkilatları, daha evvelki Bursa ve Edirne saraylarında mevcut olduğundan, bunlar bu sarayda tevsi olundular. Bu saray mutfak teşkilatının esas nüvesi Konya Selçuk sarayı idi. Maamafih İstanbul’a yerleşilince Bizans sarayının bazı kırıntıları da burada yer bulabildi. Orhan Beyin konağında kendisinin sofrasına hizmetkâr ≪paşacık≫ ağa unvanlı bir memur bulunmaktadır. Daha sonraları devletin genişlemesiyle padişahların debdebesi de o nisbette artınca tabiatıyla sarayın teşkilatı da genişletildi. Ve (Caşnigirler) adlı bir sınıf meydana geldi.

Osmanlı sarayında esaslı iki mutfak vardı, birisi tekmil saray erkan ve mustahdemine mahsustu, diğeri ise (Kuşhane) yalnız padişahların nefsine mahsus yemekleri pişirirdi.

Fatih Sultan Mehmedin sarayı haleflerine nazaran çok  sade idi, fazla masraf yapılmazdı. Sarayın tekmil mevcudu (726) nüfustu. Saray mutfaklarının masrafı ayda (135,363) akçeyi geçmiyordu. Fatih umumiyetle yemeği yalnız yerdi, sofrasında başka kimse bulunmazdı. Kendisinin yediği yemekler zamanından kalma matbahı amire vesikalarında mevcuttur. En ziyade beğendiği yemekler, çorba, kızartılmış tavuk, yumurta, peynirli pide, börek, mantı, işkembe, ıspanak, bal, helva, baklava, kaymak, muhallebi, zerde, sutlu kadayıfla balıklardı. Etten pek hoşlanmadığı, daha ziyade deniz ve tatlı su balıkları yediği anlaşılıyor. Naneli uzum şerbeti, pekmez, boza, ayran da sevdiği meşrubattandır. Ayrıca sofrasında leblebi bulundurulurdu. Maamafih oldukça erken bir ya§ta dişleri dökülmüş olduğundan, yelmekleri de ona göre tertiplendirildiği anlaşılmaktadır.

Yemişlerden ise armut ile nar tercih olunuyor. Daha sonraki asırlarda padişahlar hemen umumiyetle yemeklerini yalnız başına yerlerdi. Avcı Sultan Mehmed günde dört defa sofraya otururdu. Sofra, alaturka olup mindere bağdaş kurularak oturulurdu. Her gün kullanılan sini ve takımlar gümüştendi. Fakat daha ziyade sofrada kıymetli Cin porselen takımları kullanılırdı. Mücevheratla işlenmiş halis altın sofra takımlarını senenin muayyen merasim günlerinde kullanırlardı. Ramazan ayında ise asla bu gibi kıymetli madenden olan takımlar

kullanılamazdı. Padişahın hususi mutfağı olan kuşhanede şafak vaktinden evvel çalışılmaya başlanır. Çünkü Avcı Sultan Mehmet erkenci olduğundan sabah namazını kıldıktan sonra bu yemekler esnasında sarayın cüceleri ve dilsizleri de bulunurlar ve envai tuhaflıklar ve işaretlerle padişahın neşe’li taam etmesine hizmet ederlerdi. Fakat yemek esnasında asla konuşulmaz, tam bir sükûnet hüküm sürerdi. Bu yemeklerde limonata ve şerbetler ayaklı murassa zarflar içindeki porselen kaplarda bulunur, fakat bunlar, ona göre yapılmış hususi hoşaf kaşıklarıyla içilirdi. Sofrada katiyen çerez nevinden şeyler bulunmazdı.

Girit adasından gelirdi. Deniz balıkları Marmara ve Boğazda, tatlı su balıkları da Sapanca golünde avlanırdı. Sarayın hususi kayıklarıyla de Bursa’nın Keşiş dağından kar gelirdi. Sofrada keçi sütü ile yoğrulmuş nefis uç adet ekmek bulundurulurdu. Bu ekmekler Bursa’nın yumuşak buğdayından yapılırdı. Bu sofranın bazı nefis madieleri de İtalya’dan gelirdi. Avcı Sultan Mehmet yukarda da belirttiğimiz vechile Milano peynirini sevdiğinden ilk yemeğini alırdı. Yemekler, kapı ağasının nezareti altında hazırlandıktan sonra mutfağın dışarısında bekleyen diğer bir kapı ağasına teslim olunur. Bunlardan da huzurunda el pençe duran (caşnigir) ağaları alarak diz çokmuş bir vaziyette sofraya korlardı. Sofra vidalı olduğundan sini her tarafa döndürülebilir ve sofrada bıçak bulunmazdı.

Avcı Sultan Mehmedin en, sevdiği güvercin kebabıdır. Bundan sofraya on iki tane getirilir, daha son ra da diğer yemekler takdim olunurdu. Yemekte padişahın dizlerine geniş bir peşkir

konur, diğer bir peşkir de sol kolu yanında bulunurdu. Ekmaz, en sonda bir hamur tatlısı yer ve arkasından meyve alırdı.

Avcı Sutan Mehmet Milano peynirini pek sevdiğinden sofrasında sureti hususiyete bu da bulundurulurdu. '' Padişahın sofrasına mahsus gıda maddeleri nevilerinin en nefisini yetiştiren memleketlerden getirtilirdi. Mesela zeytinyağı Yunanistan eyaletinin Modon ve Koron şehirlerinden getirilir, yemeklik yağ, Girit adasının Kandiya şehrinden, tereyağı Romanya’nın Buğdan eyaletinden tuz Eflakten gelirdi. Envai sebzelerle baharat daha ziyade Mısırdan getirilir ve bir nevi kokulu elma da Venedik balyosu tarafından sureti mahsusa da yollanırdı. Sarayda merasim günlerinde, akşam yemeklerinde mücevherli altın şamdanlarda hususi bir mum yakılırdı. Bu mumlar kul renginde olup saray için Habeşistan’dan sureti hususiye de yapılarak gonj derilirdi. Bu mumlar fevka1lade kıymettardı. Ve her 1 tanesi yüz duka altınına tedarik olunmakta idi. Bunlar,' hazinede muhafaza olunur, j böyle muayyen günlerde yakılırdı. Padişah yemeğini bitirilip çıkınca yanmaktan arta kalan bu mumlar haremdeki bazı kadınlara ihsan olunurdu.

Kaynak:Tarih Dünyası, Clt:I, Sayı:4, 29 Ekim 1953

Yazan : Ziya ERKİNS