GOYU (KOYU) DOLMASI

GOYU (KOYU) DOLMASI

Yusuf Mesut KİLCİ

Sivrihisar ilçemiz ve köy (mahalle) lerinde pişirilen, mahalli mutfağımızın özel yemeklerindendir. Genellikle ilkyaz (bahar) mevsiminde sofralarımızda görülür. Çünkü ilkyaz asmaların sürgün, sağmal koyunların süt verdiği zaman dilimidir. Goyu dolması kadife gibi asma (bağ) yapağı ile göce (yarma) ve koyun sütünün düetidir.

Sağılan süt tülbent (süzgeç)le bakır tencereye süzülür. Orta ateşte ısıtılır, ancak kaynatılmaz. Süt makinesinin haznesine boşaltılır. Çekilen süt yağıdan ayrılır. Bu duru çiğ yağa helime denir. Helime bakır tavada savura, savura pişirilerek soğumağa bırakılır. Yeterince soğuyan helime donması için buzdolabına kaldırılır.

Buzdolabının olmadığı geçmiş zamanda, helime sütlük, izbe veya su kuyusuna bırakılırdı. İlçe merkezinde ve köylerde su kuyusu bulunmayan hemen, hemen ev yoktu. Elektriği illerin dışında devamlı kullanmak mümkün değildi. Sivrihisar merkezinde yetmişli yıllara kadar elektrik (ceyran) gece saat on ikiden sonra kesilirdi. Çünkü elektrik jeneratörle elde edilirdi. Köylerde ise hiç elektrik yoktu. Bazı gıdalar ilçede ve köylerde su kuyularında kuzeye bakan izbelerde korunurdu. Sütlük ise süt ürünlerinin gecenin serinliğinden faydalanarak muhafaza edildiği mekânlardı. Toprak damlara bir, bir buçuk metre uzunluğunda döşeme üzerine monta edilen sehpamsı yerdi. Helime kabı sütlüğe yerleştirilerek üzerine ince tel elek kapatılır.

İstenilen kıvamda sertleşen helime, geniş bakır kaba alınır. Seher vakti sabahın serinliğinde soğuk su ile yıkanmaya başlanır. Tahta kaşıkla çevire, çevire yıkanan helime bulgur, bulgur tereyağına dönüşür. Kabın diğer kenarında goyu ortaya çıkar. Goyu; tereyağın içindeki sütün koyu kıvamda ortaya çıkmasıdır.

Önce goyu dolmasının içi hazırlanır. Bakır tencereye goyu ve tereyağı gerekirse bir miktar süt konur, kaynatılır. Yeterince göce (yarma) ilave edilir. Tahta kaşıkla karıştırılarak, pişirilir. Goyu dolmasının içi ocaktan indirilirken tuzu atılır. Goyu ile beraber tuz atılırsa goyu kesilir.

İyi cins asmadan toplanan uc sürgün bağ yaprağı sıcak suya atılır hemen çıkarılır. Haşlanmaya yakın yapraklar elin dayanabileceği ısıda tutulur. Hazırlanan içle buluşturulur, sarılır. Bakır tencereye özenle dizilir. Dolmaların üzerini kaplayacak şekilde sıcak su konur. Orta ateşte pişinceye kadar kaynatılır.

Eğitimci /Yazar