Sakarya mutfağında kazı çalışması yapıldı

Ayşe OLGUN/Yeni Şafak Gazetesi Pazar Eki
Sakarya mutfağında kazı çalışması yapıldı

Sakarya Mutfağı denilince aklınıza ne gelir? Islama köftesi, kabak tatlısı mı sadece? Geçtiğimiz aylarda Yapı Kredi Yayınları arasında çıkan Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı kitabı Sakarya yöresiyle ilgili bütün ezberleri hem de akademik bir çalışmayla bozuyor.

Bilindiği gibi tarih boyunca pek çok bölgeden göç alan Sakarya bu göçlerle birlikte zengin bir mutfağa sahip oldu. Aynı zamanda iklim geçişlerinin olduğu verimli bir bölge üzerinde bulunduğu için de yöresel tatlar ilçe ve köylere doğru gittikçe daha da zenginleşiyor. Taraklı’nın erkeç güveci, Karasu’nun kum karpuzu, Sabanca’nın elma pekmezi derken birbirinden farklı lezzetlere açılan kapıları çalan bir ekibin hazırladığı kitap alanında örnek bir çalışma. Sakarya’nın ilçe ve köylerini iki yıl gibi bir sürede gezip yöre halkıyla sadece pişirdikleri yemekleri değil yörede yetişen meyve, sebze ve bitkilerle ilgili de ayrıntılı bilgi alarak hazırlanan kitap büyük bir emeğin ürünü.

GÖÇ MUTFAĞI ETKİLEMİŞ

• Prof. Dr. Arif Bilgin yörenin mutfak kültürünün zenginliğini anlamak için Sakarya’daki restoranlara gitmenin bile kişiye ön bilgi vereceğini dile getiriyor. Özellikle 19. Yüzyılda yöreye yapılan göçler yemek kültürünü etkileyen başlıca sebeplerden. Bulgaristan’dan, Yunanistan’dan Bosna ve Kafkasya’dan göçlerin sunduğu zenginliğe dikkat çeken Bilgin, “Adapazarı 1890’lara kadar kendi kendine yeten ve etrafını besleyen bir bölge” diye tarihi seyrinden bugüne yaşanan değişimi anlatıyor. Osmanlı döneminde bir takım tarım politikalarıyla ve göçlerle ekilen ürünlerin değişime uğradığını söyleyen Bilgin, bölgeye gelen demiryolu hattıyla tarımsal hacminin genişlediğini dile getiriyor ve şunları söylüyor: “Mısır ve buğday üretimi artıyor. Zaten meyve bol miktarda var. Demiryolunun girmesiyle özellikle İstanbul’un da ihtiyacını karşılayacak ticari tarımsal faaliyetleri için üretimler başlamış. Böylece ticari gelişme yetişen ürünlerin de değişiminde etkili olmuş.”

TABAKTAN TOPRAĞA UZANAN HİKAYE

Saha çalışmalarını yürüten genç akademisyenlenden Kübra Sultan Yüzüncüyıl lisans eğitimini Gıda Mühendisliği üzerine yapmış. Sakarya İletişim Fakültesinde mesai arkadaşı Aynülhayat Uybadın ile köy köy gezerek mutfaktaki değişim izlerini sahada sürmüş. Sahadan haberleri de bu iki genç akademisyenden alıyoruz:

Öncelikle Yüzüncüyıl kitabın sadece yemek tariflerle neden sınırlı kalmadığına açıklama getiriyor: “Bu sadece bir yemek tarifi ya da mutfağı tabaktan ibaret gören bir kitap değil. Üreticinin sesini duyuran, tohumu, toprağı anlatan, geçmişte nasıldı, bugün nasıl ve nereye doğru gidiyoruzu gösteren bir çalışma. Dolayısıyla gastronominin tüketim ağırlığını üretime de kaydırıyoruz.”

ESKİ TATLAR YOK ARTIK

• Yaklaşık iki yıllık bir çalışmada 160 kadar kişiyle çok yönlü mülakatlar yapılmış. Bu sohbetler sırasında en çok duydukları söz ise: Eski tatlar yok atık. Değişen tarım politikaları, ekilip dikilen ürünler kullanılan ilaçlar derken yitip giden tatlar yöre halkının özlemle andığı en önemli şey. Yüzüncüyıl konuşmasını şöyle sürdürüyor: “Eskiden tadı farklı olan neydi diye bu sorunun peşine düştüm ve çalışmamı da bu yönde yapmaya çalıştım. Böylece doktora tezimde tarımsal değişimin değişim ve dönüşümüne dikkat çekmek istedim. Evet coğrafik işaret önemli ama yitip gidenlere de dikkat çekmeyi aynı derece önemli buluyorum. Sürdürebilirlik gastronomi, gıda güvencesi gibi konuların çok konuşulduğu günümüzde belki en başa dönüp o yitirilen tatların ne olduğuna ve niçin yitirildiğine bakmak gerekiyor belki de. Kübra Yüzüncüyıl, sözlerine şöyle devam ediyor: “Dışa bağımlılığa alışan, hayvanını satan, satmak zorunda kalan, kimyasal gübre kullandığı için tuzluluk oranı artan toprağı işlemek zorunda kalan çiftçi toprağını nasıl yeniden iyileştirilebilir? Bu çok önemli bir soru ve biz bu hikâyelere bakarak ‘Geçmişte atalarımız nasıl kendi kendilerine yetiyordu. Bir sonraki nesle sağlıklı ve nitelikli gıdayı nasıl bırakabiliyorlardı’ sorularına cevaplar buluyoruz. Bence bu hikâyelerin en önemli ayağı da bu.”

GÖÇÜN MUTFAKTAKİ İZİNİ SÜRDÜK

Aynülhayat Uybadın ise yemek hikayelerini dinlerken aynı zamanda yörede antropolijik bir çalışma yaptıklarının da altını çiziyor. Özellikle göçle yöreye gelenlerin bu göçleri nasıl hatırladıklarını, hangi tatlar üzerinden hafızalarına kaydettiklerini, çocukluk ve gençlik hikayelerini, düğün, cenaze gibi özel günlerde kurulan sofralarını konuşmuşlar. Farklı kültürlerin mutfakta nasıl kaynaştığını bizzat yöre halkının anlattığı hikayelerden öğrenmişler. Bu sohbetler sırasında en dikkat çeken hususlardan birisi insanların mutfağında çöp diye bir unsurun olmamasıymış. Çünkü üretilen her şey bir çeşit değerlendiriliyormuş.

TARİFLER TEK TEK DENENMİŞ

• Kitabın ilk bölümünde Osmanlı döneminden başlayarak Adapazarı ve çevresindeki gıda tüketiminin tarihini yazan ekip kitabın ikinci bölümünde ise Sakarya ilinin kültürel çeşitliliğine dair bir envanter çalışması yapmış. Üçüncü bölümde de bir anlamda yörenin damak haritası çıkarılmış. Sahadan alınan tarifler ise kitabın dördüncü kısmında yerini alıyor. Uybaydın “Aldığımız tariflerin bir kısmı geleneksel tarifler iken aynı zamanda modernize edilen tariflere de yer verdik” diyerek kitabın hazırlanma sürecini anlatıyor. Tabi tarifler toplandıktan sonra en zor kısım olan denemeye gelmiş. Geleneksel tarifleri Doğan Anapa ve Zeliha İrez adlı iki şef mutfağa girerek hazırlamış. Ubaydın, “Yörede bu tarifleri toplarken gördük ki Sakarya denilince aklam gelen ıslama köfte ya da kaba tatlısından çok daha zengin bir Sakarya Mutfağı” var diyerek kitabın aynı zamanda bu zenginliğe ayna tuttuğuna da dikkat çekiyor.

Çok amaçlı bir çalışma

Prof.Dr. Arif Bilgin Sakarya’nın göçlerle birlikle yemek kültürünün çok fazla zengin olduğunu ancak bugüne kadar pek fazla bunun öne çıkarılmadığını dile getiriyor ve bu kitapla bu zenginliğe dikkat çekildiğinin altını önemle çiziyor. Bilgin şunları söylüyor: “Kabak, Geyve Ayvası, Islama Köfte, Abhaza Peyniri, Taraklı’daki Şimşir Kaşık ya da bizim kitapta bahsettiğimiz Pamukova Ceviz Ezmesi bunların hepsinin coğrafi işareti alındı. Yine Taraklı Uğut Tatlısının işareti alındı.” Kübra Sultan Yüzüncüyıl ise şunları ekliyor:

• “Gıda mühendisliğinde bizim üç aşamamız vardır. Üretim, dağıtım ve tüketim şeklinde. Gastronomi daha çok tüketim odaklı ele alındı. Halbuki bu işin sürdürülebilirlik, yeşil mutabakat gibi kavramların öne geçmesi ile şu anda bu bakış üretime doğru dönüyor. Biz tarımsal emeği bilmeden, malzemeyi bilmeden zaten bunun mutfaklarda nasıl değerlendirildiğini yazmamız tek boyutlu oluyordu. Bu kitapta topraktan sofraya dediğimiz kavram çok önemli bu yüzden.