Gaziantepli annelerin yemek sırları

"Kebap kültürüyle anılsak da kahvaltımız da çok zengin," diyor rehberimiz, gözümün önünden çeşit çeşit reçeller, peynirler geçiyor. Ama o şöyle devam ediyor, "Ciğer tava dürüm, beyran çorbası, kaymak, katmer..." Bunu duyunca, "Nasıl?" diyorum, "diğer öğünlerde ne yiyorsunuz?" Başlıyor saymaya... Geçtiğimiz yıl açılan Türkiye'nin ilk Mutfak Müzesi'ne evsahipliği de yapan Gaziantep'in sokakları, sonbaharda toprağın tüm bereketinin izlerini taşıyan bir açık hava yemek müzesi gibi. Dükkanların önünde narlar, kırılıp salamura yapılmayı bekleyen yeşil zeytinler, dalından kendi düşmüş fıstıkları göre göre, baharatları koklaya koklaya yemek şairi bile olabilir insan. Bu malzeme zenginliğini, mutfaklarında birer tabloya dönüştüren ressamlar gibi Gaziantepli kadınlar da... Sahan Restoran zincirinin sahibi Tahir Tekin Öztan ve ekibinin 420 Gaziantepli kadının geleneksel yemek tariflerini tek tek bulup, seçerek hazırladıkları Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri adlı kitabı görünce, buna bir kez daha emin oluyorsunuz. Sahan zincirinin Gaziantep'teki halkası Şirehan'da kitaptaki yemeklerden örneklerin yer aldığı sofrayla karşılaşınca da yemeğin 21. yüzyılda nasıl bir şölene dönüştürülebileceğini de anlıyorsunuz.

YEMEKLERİN ASLI NEDİR?
Ailesiyle 13 yaşından beri İstanbul'da yaşayan Gaziantepli Öztan'ın dört yıl önce aklına düşmüş bu kitap fikri. Yöre yemeklerinin tadıldığı bir arkadaş ortamında, "Yemeklerin aslı nedir?" tartışması sonuca bağlanamayınca, bunun için bir kaynağa ihtiyaç olduğunu anlamış. "Tariflerin en özgün hallerini de yine Gaziantepli annelerden daha iyi kim bilebilirdi ki?" diyor Öztan. İlçe ilçe, köy köy dolaşıp, birebir görüşülerek toplanan 2 bin tarif, 25 kişilik komisyon tarafından gözden geçirilmiş ve 420'si kitaba alınmış.

KUŞBAŞILI AYVA DOLMASI
Dolmalar bölümündeki 'kuşbaşılı ayva dolması' ise incelenmesi gereken bir tarif. Kitapta yer almasını sağlayan bu tarifin sahibi eczacı Funda Öztan Karayılan, iki çocuklu genç bir anne. Öğrencilik yıllarından itibaren büyüklerinden öğrendiği yemekleri evde yaparak çocuklarına da öğretmeye çalışıyor. Mutfak kültürünün devamının sağlanması için de annelere büyük görev düştüğünü söylüyor. Tencere yemekleri bölümündeki 'taze fasulye içinde kabak dolması' tarifi, "Acaba bir karışıklık mı olmuş," dedirtiyor insana ama tarifi veren Derya Güzelbey'le konuşunca işin aslını öğreniyoruz. Gaziantep'in yerli ailelerinden birinin mensubu olan Derya Hanım, 2000'de 98 yaşında vefat eden büyükannesinden öğrenmiş bu özel tarifi. Gerçekten de kıymalı kabak dolmasıyla kuşbaşı etli taze fasulye aynı tencerede pişirilip, servis ediliyor. "Büyükannem son yıllarına kadar evde hep birbirinden güzel yöresel yemekler yapardı," diyor Güzelbey ve devam ediyor: "Zaten Gaziantepli hanımlar hem çok misafirperver hem de hamarattır. Nasıl olmasınlar ki... Mezopotamya coğrafi bölgesinde olduğumuzdan 5 bin yılı aşkın bir zaman diliminde Babil, Asur, Hitit gibi bilinen birçok uygarlık burada yaşamış ve nihayetinde Türkler buraya yerleşerek sahip çıkmışlar. Doğal olarak bu bölge, bu kültürden etkilenmiş. Ama ne yazık ki keme dolması, orman aşı, dövme aşı, topaçlı köfte, yaprak aşı gibi yemekler giderek unutulmaya başladı."

KABAK REÇELİ
Sabah kahvaltısına ciğer dürümle başladıklarına bakmayın, aslında peynir, reçel, börek çeşitleri de o kadar zengin ki... Örneğin sarı kiraz, urmu dut, yenidünya, sarı havuç, pekmezli kış kabak, ağaç kavunu kebbat reçellerini ilk kez bu kitapta gördüm.

SEBZE YEMEKLERİ DE ÇOK ÇEŞİTLİ
Gaziantep'te şöyle bir espri var. "Haftanın altı günü evde yemek yapan kadınlar, yedinci gün tatil yapıyor. Çünkü pazar günü, erkeklerin mangal başında et pişirip, eşlerini dinlendirdikleri gün," deniyor. Ama Gaziantepli kadınlarla konuştuğumuzda işin gerçeği ortaya çıkıyor. "Pazar günü pişirilecek etleri de yine biz hazırlayıp, eşimize veriyoruz," diyorlar. Kitaptaki lezzetli tarifleri okurken beni en çok şaşırtan, kebapları ve tatlılarıyla bilinen Gaziantep mutfağının bir o kadar çok çeşitte sebzeyle yapılmış yemek ve salatalara sahip olmasıydı. Patlıcanla yapılan bekçi piyazından, ıspanak cacığına, yer elmasına kadar. Ayrıca meyvelerle yapılan et yemekleri de çok. Elma tava, ayva dolma gibi...

sabah gaz.cumartesi eki