Çay – demlikten süzülen kültür

Bugün dünyanın yarısı tee ya da tea diye adlandırır çayı; diğer yarısıysa çay der.

Çin’in Amoy lehçesinde tay olarak söylenen t’e dönüp dolaşıp Cava üzerinden Hollandalılar tarafından Avrupa’ya taşınmış. Yani, çayı deniz yoluyla getirenler t’e sözcüğünü de taşımışlar Avrupa’ya.

Oysa Kanton’da chah olarak söylenen ch’a, bir yandan Japonya’ya, diğer yandan da Hindistan, İran ve Rusya’ya öylece taşınmış ve biz de dâhil olmak üzere bu ülkeler “çay” demişler. Yani, karadan kervanlarla çayı doğu ve batıya taşıyanlar ça adıyla tanıştırmışlar tüketicilere.

Türklerin Orta Asya’da çayla tanıştıklarını gösteren kanıta, Türkler arasında çayı ilk içen Türk olarak tanıtılan Hoca Ahmet Yesevi hakkındaki hikâyelerde rastlanır.

Anadolu’da çay bilinmiyordu

Avrupalıların çayı 16. ve 17. yüzyıllarda ancak tanıyabilmiş olmaları, Haçlı Seferleri boyunca Avrupa ordularının Anadolu ve Ortadoğu’da çayla karşılaşmamış olduklarını gösterir. Oralarda çay vardı da onlar mı içmedi? Demek ki ne Anadolu’da ne de Ortadoğu’da çay biliniyordu.

Kahve ülkesi olarak bilinen Türkiye’de ne oldu da insanlar çay tüketir oldu?

Önce Doğu Karadeniz Bölgesi’nde çay tarımı başarılı olunca, yerli mahsul çay ithal çaydan çok daha ucuza pazardaki yerini aldı. Çay, elitlerin içeceği olmaktan çıkıp halk içeceği oldu.

Çayın, Türkiye’de yaygınlaşmasının ikinci halkası II. Dünya Savaşı sırasında oldu. Kahve ithalatı yapılamayınca kahve yerine çay içme alışkanlığı oluştu. Üçüncü halkaysa 1979-1980 yıllarında Türkiye döviz transferi yapamadığından ithalat yok denecek kadar azaldığında oldu. Tabii, kahve de diğer yoklukların yanında nasibini aldı.

Denilebilir ki 1979-1980 ithalat krizi sırasında kahve tiryakilerinin bir kısmı Nescafe’ci, gerisi çaycı oldu.

Tabii, yukarıda anlatılan bütün zamanlar boyunca çayın kahvaltılarımızdaki yeri hep aynı kaldı. Değişiklikler hep gün boyunca tüketme alışkanlıklarında oldu.

Data Monitor adlı kuruluşun 2017 yılı raporuna göre, Türkiye kişi başı yıllık çay tüketiminde 3,5 kilogramla dünya sıralamasında birinci.

Türkiye’yi 2,44 kilogramla Afganistan, 2,19 kilogramla Libya, 1,8 kilogramla Katar ve 1,7 kilogramla İngiltere izliyor.

İşte, çok değil, yetmiş yıl öncesine kadar kahve tüketiminde dünyada bir numara olan toplumumuz, şimdi çayda birinci konumda. Bir de gelenekçi derler Türk toplumuna! Hani nerede gelenekçilik? Çok değil, iki kuşakta kahvecilikte birincilikten, çaycılıkta birinciliğe.

Rize çayı 4-5 dakika demlenirse…

Türkiye’de çay konusu, gazete ve dergilerde işlenirken telif eser kaynakları yeterli olmadığından olmalı, gazeteciler kaynak olarak yabancı dergi ve kitapları kullanmaktalar. Hâl böyle olunca da iki temel yanlış sürekli tekrarlanıyor.

Birincisi, çay kaşığı konusunda. Batılı kaynaklarda çay kaşığı denilince onlar çayı fincanla içtiklerinden fincan boyutuna uygun yapılmış, bizimkinden daha büyük bir çay kaşığı anlaşılmalı. Yani kabaca, bu ölçü bizim tatlı kaşığı ölçüsü oluyor. Şimdi tarifi çeviren arkadaşımız, “bilmem kaç çay kaşığı” diye verince, tarif yanlış oluyor. Oysa “bilmem kaç tatlı kaşığı” demesi gerekir.

İkinci yanlışsa, demleme süresinde yapılıyor. Batılı kaynakların tamamında çayın demleme süresini “4-5 dakika” olarak bulursunuz. Bizim Rize çayını 4-5 dakika demleyip de için, göreceksiniz ki haşlanmış saman tadında olacak.

Oysa Batılıların içtiği çay yalnızca körpe yapraklardan ve çayın anavatanı olan yerlerde yetişen çaylardan yapıldığı için demini kısa sürede salıverme özelliğine sahip. Bizimkisinde daha alttaki körpe olmayan yapraklar da toplandığından dem süresi uzuyor.

Tavşan kanı nedir?

Ülkemizde çay tiryakileri çayın buruk tadını da genzinde hissetmek istiyor. Batıda buruk tada ulaşmış çay makbul değil. Onun için biraz da dem süresi buruk tada erişmek için uzatılıyor ve onların 4-5 dakika süresi bizim çayımızın ve geleneklerimizin farkı dolayısıyla 10-15 dakikaya çıkıyor. Ama gazetecilerimiz hâlâ çay konusunu işlerken 4-5 dakika dem süresi öngörüyorlar!

Bizde bir de “tavşan kanı” deyimi vardır. Çayın “tavşan kanı” olması istenir. Tavşanın kanını kim görmüş, kim incelemiş de kuzu kanından farkını ortaya koymuş, bilemiyorum. Taşıdığı sembolik anlam olarak bazıları bizdeki “kan kardeşliği”, “kanı kaynamak”, “delikanlılık” ve “kanın ısınması” gibi deyimlerin devamı olarak niteler. İnce belli cam bardaklardan tavşan kanı çayı sohbetle içenlerin tavşan uysallığına kavuşacağını umarlar. Ne de olsa tavşan uysal ve huzurlu bir hayvan, kurt, çakal gibi yırtıcı özelliklere sahip değil.

Bunun tersi için de bir deyim var dilimizde. Çay tatsız, bulanık, rengi bozuk ve yeterince sıcak değilse çaycıya şöyle sitem edilir: “Ne bu yahu! İmamın abdest suyuna benzemiş.”

Liselerde yapılan çay partileri geldi aklıma. Aslında, şimdi bu partilerde çaydan başka her şey içiliyor, ama adı yine de “Çay Partisi”.

Bu geleneğin, İstanbul’daki Amerikan kolejlerinde başlatıldığı söylenir. Bebek’teki Robert Kolej’de okuyan erkek öğrenciler ile Arnavutköy’deki Amerikan Kız Koleji’nde okuyan kızları birbirleriyle tanıştırmak amacıyla yılda bir kez bir okulda, bir kez de diğer okulda çay partileri düzenlenirdi.

Çay, Ramazan’da iftardan sahura kadar gün boyu susuz kalan vücudu sulama görevini üstlenir. İftardan hemen sonra yakılan sigaralar tiryakilere ilaç gibi gelirken, hemen başlayan çay servisi de vücuda su takviye eder, dolayısıyla da canlılık getirir.

Son zamanlarda kebapçılarda başlamış olan yemek arasında çay servisi, belki Ramazanlardaki çay geleneğimizin devamıdır. Bir yandan içki yanında mezeler çatal ucu yapılırken, arada çay gelir masaya, ama mutlaka ince belli bardakta.

Hatta yalnızca kebapçılarda değil, çayın içki masasına gelişi, Beyoğlu’ndaki meyhanelerde de başladı.

Çay, kahveci toplumları da alt edebilse, hem zenginin, hem fakirin, hem her dinden, hem her milliyetten, sonuç olarak bütün kültürlerin müşterek paydası olma yolunda Cola’dan önde gider.

Çayın tarihi

Çayın tarihi biranınki gibi çok eski. MÖ 26. yüzyılda Çin’de çay yapraklarının tedavi için çiğnendiği biliniyor.

Hikâye bu ya, Çin’de MÖ 2737 yılında İmparator Shen Nung, bahçesinde ateşin önünde diz çökmüş su ısıtırken hava rüzgârlanır. Başının üstündeki ağaçtan birkaç yaprak savrulur ve kaynayan suya düşer. Sudan güzel kokular çıkmaya başladığını hisseden imparator demi tadar… Tadış o tadış… Tiryakisi oluverir çayın.

Çin kaynakları MÖ 1. yüzyılda Taoculuğun kurucusu Lao Tse’ye atfen çayın ölümsüzlük iksiri ilan edildiğini yazar.

Çayın insan hayatının daha da vazgeçilmez bir parçası olması, öldükten sonra çay azizi olacağını uman Tang Hanedanı dönemi (MS 8. yüzyıl) şairi Lu-Yu’nun çaya felsefe katmasıyla olmuştur.

Çay konusunda ilk kitap Cha Ching adıyla Lu-Yu tarafından 780 yıllarında yayımlanır. Nitekim Lu-Yu öldükten sonra müritleri onun “Chazu” olarak adlandırılan çay azizi mertebesine yükseldiğine inanmışlardır.

Çay, 6. yüzyıla kadar Çin’de yaprakların preslenmesiyle oluşan tabletlerin çiğnenmesi yoluyla tüketilmiştir. Altıncı yüzyıldan, 10. yüzyıla kadar bu tabletler (tuğlalar) suda demlenerek çay yapılmıştır.

Onuncu yüzyıldan başlayarak çay toz hâline getirilmiş ve bir çanağın içinde, sıcak suda bambu kamışıyla köpürünceye kadar çırpılarak hazırlanmış.

Bugün içtiğimiz biçimde çayın demlenerek içilmesi Ming Hanedanı zamanında yaygınlaşmış ve bir bardak çayın ruhun aynası olabileceği felsefi inceliğe kavuşmuştur.

Çay – zihin açan bir içecek

Çayda, odunu çay yaprakları, toprağı demlik, metali semaver ya da çaydanlık, su içinse çay yapımında kullanılan suyu sayarsak, dördünü kaynaştırıp olgunlaştıran ateşi de unutmazsak tam tamına beş yaşam ögesini bulunduran bir kucaklamaya tanık oluruz.

Belki de çayı Taoculuğun bu denli benimsemesi ve inanışın en değerli simgesi hâline getirmesi beş yaşam ögesini barındırmasından dolayıdır.

Çay, Zen keşişlerinin uykuya dalmasını önleyen ve zihinlerini açan bir içecek olarak tüketilmiştir. Onun için Zen öğretisi çayı kutsal saymasa da çay bu öğretinin içinde başköşede yerini almıştır bile.

Çay tarımı Japonya’da Çin’den etkilenme yoluyla MS 805 yılında başlamıştır. Japonya’da çaya ait ilk bilgiler 593 yılında yayımlanan kitaplarda yer almış ve çay üzerine en kapsamlı kitap 1200 yılında yayımlanmıştır.

Çay bitkisi 1684 yılında bu sefer Japonya’dan Cava’ya getirilerek, çay tarımı Alman doğa bilimcisi Andreas Cleyer tarafından Endonezya adalarına taşınmıştır.

Bu arada İpek Yolu ile çay bir duraktan diğerine taşınmaya başlar. Hatta, çay tuğlaları (tabletleri) kervanların geçtiği yerlerde 12. yüzyıl boyunca banknot yerine kullanılır. İpek ve mücevher taşıyan kervanlar dinlenme molaları verdiklerinde çay pişirirler ve etraflarındakilere ikram ederler.

Tanıyan da tanımayan da kendilerine sunulan bu içeceği içer. Bu ikramlar Pekin, Buhara ve Semerkant’ta kurulan “çayhane”lerin başlangıcıdır.

Çayın karayoluyla Çin’den Batı’ya yayılmasını bazıları Timurlenk’e bağlar. Timurlenk askerlerinin sağlığına çok önem vermiş. Ancak seferde temiz su bulmak büyük sorun oluyormuş. Suyu kaynattırıp güvenli içme suyu elde etse, bu defa da su tatsızlaşıyormuş. Çareyi askerlerine çay dağıtmakta bulmuş. İşte bunun için Timurlenk’in yönetimi altına giren coğrafi bölgelerde o gün bu gün çay içme geleneği devam etmektedir. Onun yönetimine girmemiş olan yörelerde çay içme alışkanlığı, çay Hindistan ve Sri Lanka’da yetiştirilip ucuzladıktan sonra ancak yerleşir.

1560 yılında en gelişmiş donanmaya sahip Portekiz ilk çay ticaretini yapar. Gemilerle Çin’den Lizbon’a gelen çay, buradan Hollanda, Fransa ve Baltık Denizi ülkelerine dağıtılır. Bunu kıskanan Hollanda kendi mükemmel donanmasını devreye sokar ve Çin’den çay ticareti yapmaya başlar.

1675 yılında İngiltere’de bütün kahvehaneler ve çay evleri kapatılır. Çayın satılması ve içilmesi yasaklanır. Ancak, bu yasak uzun sürmez.

Çay Avrupa’ya ulaştığında çoğu ülkeler salgın hastalıklarla boğuşmaktaydı. Vücudun günlük su ihtiyacı, şebeke suyu güvenli olmadığı için şarap ve birayla karşılanıyordu.

Çayın Avrupa’da süratle benimsenmesinin bir başka nedeni de o tarihlerde doğudan gelen her şeye Avrupalıların aşırı rağbet göstermiş olmasıdır. Örneğin, Avrupa’da ilk defa Augsburg’lu bir tüccarın evinde görülmüş olan, Türkiye’den getirilmiş lale 17. yüzyıl boyunca Avrupa’da en değerli ticari mal olarak satılmıştır. 1630’larda bir lale soğanının iki bin Hollanda altını fiyatla satıldığı kayıtlara geçmiştir. 1637 yılında bu lale çılgınlığı geçinceye kadar birçok aile lale uğruna servetlerini yitirmişti.

Çay ocaklarının çoğu Erzincanlı’dır

Türkiye çayla 19. yüzyılın başlarında aktarlarda satılmaya başlamasıyla tanıştı. O zamana kadar kahve içilir, çaysa hiç bilinmezdi.

İlk çay tiryakileri rütbeli devlet memurlarıyla ve Avrupa’da çayla tanışmış eşraftan kişilerdi.

Bunların arasında çay kültürünün yayılmasında en önemli rol oynamış kişi Seyyid Mehmet İzzet Efendi’ydi. Adana valiliği sırasında çay içme alışkanlığını Çukurova’ya yaymasıyla tanınır. Makamına ziyarete gelenlere bol bol çay ikram ederdi.

Mehmed İzzet Efendi, 1878 yılında seksen bir sayfalık taş baskı Çay Risalesi adlı eserini yayımlamıştır. Bu kitap (Arap harfleriyle de olsa) ilk Türkçe çay kitabı sayılır. Kitabın aynı yıl basılmış bir de altmış dokuz sayfalık versiyonu var.

Çay alanında ikinci kitap da Çay Risalesi adını taşıyor. Yusufi’den çevrilmiş olan bu Türkçe kitap Bulak’ta (Mısır) 1883 yılında basılmış.

İstanbul’da çay tüketimi İstanbul’a yerleşmiş İranlıların ve Şii Azerilerin açtığı çayhanelerle yaygınlaşmıştır. 1877-1878 savaşı sonrasında İstanbul’a göçen Balkan ve Rus göçmenlerin de, çay içme alışkanlığının yerleşmesinde önemli rolü olduğu bilinir. Tabii bu dönemde açılan çayhanelerde bir fincan kahve fiyatına dört bardak çay içilebilecek biçimde çayın ucuz olması da çayın moda olmasını körüklemiş olmalıdır.

Bu arada bir parantez açalım. 1940’lardan sonra çayhaneleri Erzincanlılar işletmeye başladı. Hâlâ İstanbul’da kalan çayhaneleri işletenler ve kahvehanelerdeki çay ocakçılarının çoğu Erzincanlı’dır.

Bu dönemde eski İstanbul konaklarında genellikle varlıklı ailelerde, konuklara çay semaverde hazırlanıp telkâri denilen gümüş muhafazalar içinde porselen fincanlara konularak, özellikle ev sahibi hanım tarafından servisi yapılırdı.

On dokuzuncu yüzyılın ortalarında çayhaneler açılmaya başlar. Çayhanelerde kahve, şerbet yoktur. Yalnızca çay vardır. Çay masalara semaverle getirilir.

Çay demleme sanatı

İyi bir çay demlemek için üç önemli şey vardır: İyi bir demlik, iyi su ve uygun ısı.

İşte bu yüzden demliğe çayın babası, suya anası, odun kömürüne de arkadaşı denmiştir.

Gelin şimdi birlikte bir Türk çayı demleyelim…

Önce su önemli. Şimdi sakın gülmeyin; çay yapmak için en iyi su kar suyudur. Bunun için tek yapmanız gereken karlı bir havada çaydanlığınızı alıp bahçenize çıkmak ve elinizle karın üstünü eşeleyip yüzeydeki karları kenara attıktan sonra altındaki temiz karı çaydanlığa tıka basa doldurmak.

Eğer, kar suyu bulunamazsa dağdan gelen akarsudan alınmalı, yoksa kaynak suyu, o da yoksa, ancak artezyen ya da kuyu suyu kullanılmalı. Suyun özelliği yumuşak ve kireçsiz olmasıdır. Sert ve kireç oranı yüksek su, çayı bozar. Şehir şebeke suyu asla kullanılmamalıdır, çünkü klorludur. Ne kadar dinlendirseniz, klor yine de suda kalır ve çayı bozar.

İngiltere Kraliçesi II. Elizabeth’in çıktığı bütün yolculuklarda neden çay suyunu da yanında götürdüğünü şimdi anlamış olmalısınız.

Su çaydanlığa konulmadan önce, içinde, geçen çaydan kalan kaynamış su varsa dökülmeli ve taze su boş çaydanlığa konulmalıdır. Çaydanlığın en fazla dörtte üçü suyla doldurulmalıdır. Çaydanlığın kapağı, su kaynama noktasına gelinceye kadar kesinlikle kapalı tutulmalıdır. Bu işi mutlaka kapakla yapmanız gerekmez, demliği de oturtabilirsiniz. Hatta bunu tavsiye ederim.

Suyun fokurdamaya başlamasından en fazla on saniye sonra ocağın altını kısmalısınız. Aksi takdirde suyun oksijeni gider, bu da çayın heyecanını söndürür.

Demliğe atacağınız çayın da bizim ince belli bardaklar için kişi başına bir tatlı kaşığı olması idealdir.

Demlikteki çayı soğuk suyla yıkayıp süzmelisiniz. Bu, hem çayı ıslatacak hem de çayın tozunu atacaktır. Gülriz Sururi’ye kulak verecek olursanız, o size bir gün önceden demlikte kalan dem suyuyla çayı ıslatmanızı (yıkamanızı ve süzmenizi) önerecektir. Ben denedim ve bu formülle çayın hafif (acı olmayan) çayhane burukluğu kazandığını gördüm. Siz de deneyebilirsiniz.

Ne cins çay kullanılacağına herkes kendi deneyimlerine göre karar vermelidir. Eğer kendi harmanınızı oluşturmak için önerilere ihtiyacınız varsa, işte size denemeniz için birkaç harman:

Harman 1:

7 ölçek Rize çayı
Yarım ölçek Earl Grey
Yarım ölçek Seylan çayı
(Ruzan Yılmaz)

Harman 2:

3 ölçek Rize çayı
1,5 ölçek Kamelya çayı
1 ölçek Çay çiçeği
1 ölçek Filiz çayı
Yarım ölçek Earl Grey
1 ölçek Seylan çayı
(Tülay Taşçıoğlu)

Harman 3:

2 ölçek Rize çayı
2 ölçek English Breakfast Tea
2 ölçek Ostfriesen Gold (Alman çayı)
Yarım ölçek Darjeeling
Yarım ölçek Earl Grey
1 ölçek Seylan çayı
(Gönül Türker)

Kaynak: Deniz Gürsoy, Demlikten Süzülen Kültür Çay, Oğlak Yayınları, 2018

Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve tarihistan.org sitesinin editöryel politikasını yansıtmayabilir.

Bu yazı ilk kez 28 Temmuz 2023’te https://fikirturu.com/kultur-sanat/cay-demlikten-suzulen-kultur/ sitesinde yayımlanmıştır