Et + hamur = Uygur mutfağı

11 ŞUBAT PAZARTESİ

MUTLU SON: BALIK BUĞULAMADA BOĞULMAK
Nişantaşı'ndaki Hünkar'a gitmeyeli ne kadar çok olmuş. Ve ne kadar yanlış! Bugün ne varmış diye tezgaha bakarken "Ah balık çorbası," dedik. "Balık buğulama," diye düzelttiler. Biz yine de çorba niyetine söyledik. Lağos ve levrektenmiş; nasıl kocaman parçalar var içinde. Sebze küpçükleriyle, limon ve bol karabiberle nasıl iyi geliyor, ikinciyi söylememek için nasıl direniyor insan... Kış bitmeden tekrar etmeli.

12 ŞUBAT SALI

HÜSAMETTİN KOÇAN'IN RETROSPEKTİFİNDE 'TUZ TADI' DA VAR
Kavut çorbası, Çaşur mücveri, İrmir dolması... Alabalık ziyafetinden sonra Çoruh'ta rafting... Masal gibi ikili gökkuşağı, nefes kesen dolunay zamanı... Hoca herkesi kucaklayan, yüce gönüllü de bir adam olduğu için, hep beraber geçirilen güzel vakitler, iyi sohbetler geliyor akla onu düşününce. İştahlı yemekler, heyecanlı gezmeler... Baksı toplaşmaları... Bayburt'taki Baksı Müzesi öyle alışılmadık bir hayal ve öyle çarpıcı bir sonuç ki... Şöyle bir, nasıl diyelim, tatlı 'kazığı' da var Hüsamettin Koçan'a: Hayatı boyunca ürettiği öbür işlerinin önüne geçiyor! Rol çalıyor. Halbuki Baksı'dan evvel/başka bir hayat da var, 40 yıllık bir sanat üretimi. İş Sanat Kibele Galerisi'ndeki retrospektif sergi bunun türlü aşamalarını gösteriyor bize. 70'lerdeki suluboyalarla başlıyoruz, 2013 tarihli alüminyum heykellere varıyoruz. Koçan'ın bütün dönemlerini bir arada görme, Doğu'yla Batı arasında, gelenekle modern arasında nasıl bir bağ kurduğunu fark etme imkanı, 30 Mart'a kadar sürecek. Osmanlı'nın bu kadar ilgi çektiği günlerde, 1994'te yaptığı Anadolu'nun Görsel Tarihi Fasikül II / Osmanlı serisine kayıtsız kalmak imkansız. Körler İçin Resimler çok anlamlı. Şimdi saten tuval üzerine çalışacak Koçan, çünkü görme engelliler parmak uçlarıyla gördükleri için, normal tuvalin üstündeki pütürler, onlar için sıkıntı yaratıyormuş. "Göze kum atmak gibi," demiş biri. Bu sergide Koçan'ın Tuz Tadı serisi de var. 2007 yılında Çankırı Tuz Mağarası'nda gerçekleşen 'Tuz Tadı' adlı sergisi çok enteresandı; Hititlerden beri faal olan Tuz Mağarası bir mekan olarak sergiye dahil edilmişti. Tuz tadını alacak mısınız bakalım... 

13 ŞUBAT ÇARŞAMBA

UYGUR YEMEKLERİ: ETLİ GÖŞNAN, ETLİ BUHARDA MANTIYA KARŞI!
Fatih'in gastronomik fethi yazımız, gıptasal tepkiler aldı! "Bir dahaki sefere ben de gel-i cem," diyenler, eklemelerde bulunanlar... Eylemlerimiz sürecek, Süleymaniye ve Samatya taraflarına doğru da kayacak. Pek yakında... Bir mail'in izinde, yine bir keşif günündeyiz: İstinye Park'ta Osmani adında bir yer, bir ay boyunca Uygur yemekleri yapıyormuş. Daha önce Özbek mutfağıyla başlamış meğer bu 'Karındaş Mutfaklar' serisine. "Tarihi İpek Yolu üzerinde bulunan ve göçebe hayat tarzıyla şekillenen Orta Asya Türk mutfaklar ı birbirine benzer yapılarıyla dikkat çekse de özel pişirme teknikleri ve malzemeleriyle birbirinden farklılaşır," diyorlar yolladıkları metinde. Özel davetli Uygur aşçılar diye, 30'a yakın çeşitle özel menü diye gıdıklıyorlar sonra: Legmen kavurması, Çüçüre çorbası, Pintoza salatası, Etli göşnan... Derhal deneyelim bakalım, dedik. Osmani, anladığım kadarıyla İstinye Park'ın servet ödemeden yemek yenebilecek sınırlı sayıda harcıalem lokantasından biri. O yüzden de civarda çalışanlar tarafından hızl ı bir öğle yemeği için çok tercih ediliyor, tek boş sandalye yok. Çeşit bol, pide fırını da çalışıyor, 8.5 TL'ye ıspanak yemeği gibi 'normal' ev yemekleri de var . Tezgahtaki onlarca fotojenik Osmanlı-Türk ve gündelik (makarna, salata vs) yemeğin yanında fakat, Uygur köşesi, hayal ettiğimiz kadar zengin değil mi sanki? Yolladıkları mail 30 çeşit yemek arasından seçeceğimizi düşündürüyor, meğer bu 30 çeşidi dört haftaya bölmüşler (10 Şubat'ta başlayan etkinlik 10 Mart'a kadar sürüyor). Menüye bakıyoruz: Pintoza salatası... Etli sambosa... Patlıcan yatağı... Dapenji... Uygur pilavı... Etl i buharda mantı... Etli göşnan... Zireli kebap... Bugün bunlar varmış. Pintoza salatasıyla başlıyoruz. Havuç ve incecik doğranmış renkli biberlerin içinde soya şehriyesi var. Hafif bir sebze salatası, hiç fena değil. Patlıcan yatağı, beklentimizin fevkinde: Yarım santim eninde doğradığınız patlıcanların arasına kıymalı harç koyarak tost gibi çiftleştirin. Sonra bu ortası kıymalı patlıcan dilimlerini yumurtaya bulayıp kızartın. Yanında yoğurtla, süper sonuç vermiş. Etli sambosa, şekil itibarıyla bizim semsek benzeri. Küçük böreğin içindeki etler de, havuçlar da tavla zarı büyüklüğünde doğranmış, bol karabiberli. Zaten et ve havuç çok kullanılıyor Uygur mutfağında. Ve tek bir sembolik yemekle özetlersek Uygur mutfağını, o bir etli börek! Üç kişiyiz, abartıp paylaşabiliriz: Etli buharda mantının içinde kıyma değil, yine çok küçük doğranmış et parçacıkları var; ikinciy i söyletecek kadar iyi. Etli göşnan, yine etli bir börek/ekmek/turta. Kenarı örgü süslü iki kat hamurun arasında domatesli, biberli, incecik kıyılmış et var. En beğendiklerimizden. Tavuktan mürekkep Dapenji'yi eleyip Zireli kebap ve yanına da tadımlık Uygur pilavı söylüyoruz. Zireli kebap, parmaktan daha ince kesilmiş et dilimlerinin bol soğanla sotelenmiş hali. Uygur pilavıysa yine etli bir pilav... Basmati pirincinden; dökümü dört dörtlük. Başta 30 çeşidi bir arada göremeyince yaşadığımız 'Yoksa boşuna mı geldik' çöküşü, yemeğin sonunda yerini 'İyi k i geldik'e bırakıyor. Hep benzer yemeklerden sıkılanlar ve genel olarak et ile hamur kombinasyonlarına sıcak bakanlar, pişman olmaz. 

14 ŞUBAT PERŞEMBE

'EN ROMANTİK RESTORAN' DİYE BİR YER VAR MI?
Ne çok yeri gazladılar Sevgililer Günü diye. Ne çok ruhsuz lokantayı, ancak iş yemeğine gidilen oturaklı restoranı 'romantik' diye saydılar. Zincirlerin AVM şubelerini filan listelediler. Önce 'yuh' dedim. Ama sonra düşündüm ki doğru! Mi - denizde takla atan cinler varsa, göğüs kafesinizde kelebekler uçuşuyorsa, en uyduruk tostçu bile cennette bir köşe! 'Romantik restoran' diye bir şey var mı ki? Manzarası olunca romantik mi sayılıyor? Peçeteler kırmızıysa, mum/ fener varsa romantik mi oluyor? Yoksa sizin aşk-meşk-ruh haliniz mi belirliyor her şeyi? Benim için hayatımın en romantik lokantalarının başında, 90'ların tam ortasındaki haliyle, Gümüşsuyu'ndaki Rus Lokantası gelir mesela! Ne manzara, ne kırmızı peçete, ne mum, ne masada gül... Girişte bir soba ve ne hikmetse daima aynı mantar kokulu şaraplar! Çocukluk idolümüz Tarık Akan'ın henüz bu kadar ulusalcı olmadığı yıllar ve iki gecenin birinde, ön/arka masada balerin sevgilisi Acun Günay ile o... Herkes genç, herkes âşık... Şarap mantar kokuluymuş, ne gam... Şaraptaki mantar kokusuna sinir olmadığımız, bununla bile eğlendiğimiz yıllar... Bu kadar güldüğüm ve bu kadar ağladığım başka lokanta yoktur herhalde. Yemeği, ortamı, osu busu çok daha iyi sürüyle yere gitmişimdir geçen 20 senede. Ama o esk i köhne dükkan, hayatımın en romantik lokantalarını saysam kesin ilk üçe girer! 

15 ŞUBAT CUMA

DÖRT GÜNLÜK PROGRAM: İSTANBUL-RUM YEMEKLERİ
Tepebaşı'ndaki İstanbul Culinary Institute güzel kurslar düzenliyor ama bu kadar imrendirici olanına ilk defa rastlıyorum! Mart ayı için dört günlük bir İstanbul- Rum yemekleri programı tasarlamışlar. İstanbul-Rum mutfağının dört efsane temsilcisiyle anlaşmışlar: Bahar Pastanesi... Maria'nın Bahçesi... Prinkipo... Tarihi Büyükada Fırını... Bu müesseselerin sahip ve ustalarıyla bir yandan nam salmış özel yemekleri pişirilecek, bir yandan da anılar dökülecek ortaya, muhabbet edilecek. Bahar Pastanesi'nin sahibi ve ustası Ziya Gündoğdu ile Adisabeba, Demilün ve Paskalya çöreği yapılacak mesela. Ve Ziya Usta büyük ihtimal Ioanna Thomaidis (Kendi aralarında dedikleri şekliyle Madam Anna) ile ta 64'te başlayan teşriki mesailerini anlatacak. Maria'nın Bahçesi'nin sahibi ve aşçısı Maria Ekmekçioğlu, Midye salma, Paskalya çorbası ve Musakka yaptıracak. "Yemek benim için aşktır," diyecek. "Güzel bir şef olabilmen için yemeklere âşık olman gerekir. Başarılı bir aşçı, yemekleriyle aşk yaşamalıdır." 102 yaşında dolmaları hâlâ kendi saran ninesini anlatır belki, anneannesininkileri beğenmediği için ona sardırmazmış! Annesinin meşhur dalak dolmasının sırrını da verip, niye üç çeşit et kullandığını da söyler mi?.. Tarihi Büyükada Fırını'nın sahibi ve ustası Engin Karayaprak'la beraber Kol böreği, Patlıcanlı börek, Lokumlu kurabiye, Tarçınlı kurabiye yapılacak sonra. O da herhalde yılbaşında elleriyle 150 kilo çörek yoğuran Nikos Mundis'in kulaklarını çınlatır. Prinkipo'nun sahibi ve aşçısı Fıstık Ahmet (Tanrıverdi) de Limonlu sardalye, Peynirli kabak, Izgara kalamar, Tarator, Balık köftesi yaptıracak. Ne anlatacağının o kadar da önemi yok, çünkü Adalar'ın kitabını yazmış, ayrıca da gayet muhabbetçi, konu ne olursa olsun hitabetini konuşturan biri (Fıstık) Ahmet Tanrıverdi. Derslere Meri Çevik Simyonidis de katılacakmış. Geçen yıl İstanbulum / Tadım-Tuzum, Hayatım diye bir kitap çıkaran Meri Hanım, İstanbul yemek kültüründe iz bırakan pek çok tarihi kurumun ilk nesil temsilcilerini bulup konuşmuş, adeta bir sözlü tarih çalışması yapmıştı. İnsanlar, anekdotlar, hikayeler, tarifler... Rumların yemek ve eğlence kültürümüzde ne büyük etkisi olduğunun kanıtıydı. Şimdi bu dört günlük programla da işte, teoriden pratiğe... Biri çarşamba akşamı, öbürü cumartesi sabahı olmak üzere iki seçenek düşünülmüş her programa. Dörtlü paket, 1000 TL. Evet, tuzu biraz fazla kaçmış sanki. Haftaya kaldığımız yerden devam edelim.sabah gaz. pazar eki