ÇARŞILARI KEKİK KOKAN ŞEHİR: ANTAKYA
07 Mayıs 2023 - 09:58
ÇARŞILARI KEKİK KOKAN ŞEHİR: ANTAKYA
Av. Abbas BİLGİLİ
Televizyonda yemek programları seyretmeyi severim. Menemenden başka yemek yapmayı bilmeyen biri olarak, mutfak tezgâhının başında, önünde önlük, elinde tencere tava olan usta aşçıların maharetlerini izlemek hoşuma gider. Bir taraftan yemek yapıp, bir taraftan da anlatırken dikkatimi çekmişti; aşçı “biraz da kekik” diyerek, önündeki taze yeşillikten bir tutam koparıp atmıştı tencereye.
Aşçının “kekik” diye kullandığı bitkinin bizim kekikten farklı olduğunu görmüştüm. Bizim “kekik” olarak bildiğimiz bitkinin yöresel adı “zahter”dir. Bizim köyde buna “kekik” diyeni görmedim, duymadım. Daha sonra kasaba merkezine taşındığımızda da “kekik” olarak değil, “zahter” olarak anıldığını gördüm.
Anladığım kadarı ile kekiğin değişik türleri vardı ve bizim “zahter” de bu türlerden biri idi. Daha sonraki yıllarda bizim zahterin Akdeniz ve Ege Bölgesindeki dağlarda yabani olarak bol miktarda yetiştiğini bizzat gördüm. Zaten bazı kitaplar bizim zahtere “dağ kekiği” diyordu.
Bizim köyün de bazı yerlerinde zahter yetişmekte idi ve özellikle kadınların topladığını hatırlıyorum. Yazı’ya giderken Bağ mevkiinde beyaz topraklı bir alanda zahtere çok rastlanırdı. İlkbaharda yeşillenmeye başlayıp uç verdiğinde toplanması gerekirdi. Zamanı geçirilir ise, otsu bir bitki olan zahter tazeliğini kaybederdi. Biz çocuklar da büyüklere yardım ederdik. Hatırladığım kadarı ile toplanan taze filizler kurutulur ve öğütülerek baharat olarak kullanılırdı. O zamanlar taze zahterden yapılan salatadan haberimiz yoktu.
Sonraki yıllarda taze zahter filizlerinin ince ince kıyıldıktan sonra, doğranmış taze soğan, nar ekşisi, zeytin yağı, tuz ve toz biber ile karıştırılarak yapılan salatasının kahvaltıda yenildiğini gördüm ve çok sevdim. Halen çevremizdeki kırlarda, ormanlarda Mart sonu Nisan başında topladığımız zahterleri bu şekilde kullanmaya devam ediyoruz. Hatta şoklayarak buzluğa atıp kışın dahi kullanıyoruz.
Kurutulup toz haline getirilmiş zahterin baharat olarak kullanıldığı da biliniyor. Yolu bizim oralardan geçip de zahterli ekmeği tatmış olanlar, aradan uzun yıllar geçse de o tadı unutamazlar. Özellikle tandır başında sıcak sıcak ısırmak çocukluğumuzun unutulmazlarından biridir. Tandırın sıcaklığı ile karışmış zahter kokusunun pişmiş hamurla oluşturduğu kombinezonun müthiş bir tat sunduğunu tatmayan bilemez. Zahterli ekmeğin tadı damakta, kokusu sokakta iz bırakır. Mahallenin tandırından yayılan o enfes koku, sokak sokak dolaşıp pencere önlerinden geçip burunlarımıza kadar ulaşırdı. Damakta bıraktığı tadın sıcak çay ile buluşması tam bir lezzet şölenidir.
Zahterin, bizim yörede “sürk” olarak adlandırılan kahvaltılık yiyecekte de çokça kullanıldığını biliyoruz. Topak halindeki sürkün zeytinyağı sürülmüş yüzeyi toz halindeki zahterle kaplanır ve beklemeye bırakılır. Keskin bir kokusu olan sürk, kahvaltıda zeytin yağının içine doğranarak yenir.
Dağ kekiği ya da bizdeki ismi ile zahterin en önemli özelliklerinden birisi kokusudur. Keskin ve oldukça etkili bir kokusu var. Bu hoş koku tazesinde de kurutulmuşunda da mevcuttur ve insan genzinde etki bırakır. Nitekim Yaşar Kemal da Çukurova’ya gitmek için Torosları aşmaya çalışan köylülerin perişan yolculuğunu anlattığı Orta Direk isimli romanında “Kurumuş kekik kokusu getiriyordu yel. Acı, acı” diyor.[1]
Zahter kokusu denince benim aklıma Antakya çarşıları gelir. Uzun Çarşı’dan geçenler kekik kokusunu çok iyi bilir. Hatay’lı şair Ali Yüce ne de güzel anlatır kekik kokulu Antakya Çarşıları’nı. Artık Antakya çarşıları yok, Uzun Çarşı yok. Depremin yerle bir ettiği çarşılarda şimdi hayaletler gezinse de, o kokuyu yeniden bulup getirmek gerekir. Antakya’nın yeniden dirilişi, yeni binaların yapılması ile değil, kentin ruhunu yakalamakla mümkün. O ruh, yerel lezzetlerin ve kültür zenginliğinin diriltilmesi, sokaklarında zahterin buram buram kokması demektir. Bu kent yeniden kurulurken o kokuyu mutlaka yakalayan bir şehir plancılığı ile hareket etmek gerekir.
Zaten kekiğin isminin koku ile yakın ilgisi olduğunu görüyoruz. Latince Thymus olarak adlandırılan kekik ismini Yunanca “Thumon” yani “koku” kelimesinden almıştır. Bu bitki etkin kokusu ile nam salmıştır. Yunan mitolojisinde kekiğin Troya’lı Helen’in gözyaşlarının düştüğü yerden doğduğu anlatılır. Helen dünya güzeli bir kadındır ve Troya savaşı onun aşkı yüzünden başlamıştır. Çok acı çekmiş ve asla boyun eğmemiştir. Onun sessizce döktüğü gözyaşları kekiğe dönüşmüştür. Bu yüzden eski Yunanda askere gidenlere kekik kokulu armağanlar verilirmiş. Romalı askerlerin de cesaret kazanmak için kekikli banyo yaptıkları bilinmektedir.[2]
Troya’lı güzel Helen’in gözlerinden dökülen damlalardan bir kısmı da bizim yöreye düşmüş olmalı ki, kokusu halen dağların yamaçlarında, derin vadilerde bütün tazeliği ile duruyor. O taze koku, efil efil sokaklarda gezinip burnumuzun direğini sızlattığı gün “İşte Antakya budur!” diyeceğiz.
Av. Abbas BİLGİLİ
Televizyonda yemek programları seyretmeyi severim. Menemenden başka yemek yapmayı bilmeyen biri olarak, mutfak tezgâhının başında, önünde önlük, elinde tencere tava olan usta aşçıların maharetlerini izlemek hoşuma gider. Bir taraftan yemek yapıp, bir taraftan da anlatırken dikkatimi çekmişti; aşçı “biraz da kekik” diyerek, önündeki taze yeşillikten bir tutam koparıp atmıştı tencereye.
Aşçının “kekik” diye kullandığı bitkinin bizim kekikten farklı olduğunu görmüştüm. Bizim “kekik” olarak bildiğimiz bitkinin yöresel adı “zahter”dir. Bizim köyde buna “kekik” diyeni görmedim, duymadım. Daha sonra kasaba merkezine taşındığımızda da “kekik” olarak değil, “zahter” olarak anıldığını gördüm.
Anladığım kadarı ile kekiğin değişik türleri vardı ve bizim “zahter” de bu türlerden biri idi. Daha sonraki yıllarda bizim zahterin Akdeniz ve Ege Bölgesindeki dağlarda yabani olarak bol miktarda yetiştiğini bizzat gördüm. Zaten bazı kitaplar bizim zahtere “dağ kekiği” diyordu.
Bizim köyün de bazı yerlerinde zahter yetişmekte idi ve özellikle kadınların topladığını hatırlıyorum. Yazı’ya giderken Bağ mevkiinde beyaz topraklı bir alanda zahtere çok rastlanırdı. İlkbaharda yeşillenmeye başlayıp uç verdiğinde toplanması gerekirdi. Zamanı geçirilir ise, otsu bir bitki olan zahter tazeliğini kaybederdi. Biz çocuklar da büyüklere yardım ederdik. Hatırladığım kadarı ile toplanan taze filizler kurutulur ve öğütülerek baharat olarak kullanılırdı. O zamanlar taze zahterden yapılan salatadan haberimiz yoktu.
Sonraki yıllarda taze zahter filizlerinin ince ince kıyıldıktan sonra, doğranmış taze soğan, nar ekşisi, zeytin yağı, tuz ve toz biber ile karıştırılarak yapılan salatasının kahvaltıda yenildiğini gördüm ve çok sevdim. Halen çevremizdeki kırlarda, ormanlarda Mart sonu Nisan başında topladığımız zahterleri bu şekilde kullanmaya devam ediyoruz. Hatta şoklayarak buzluğa atıp kışın dahi kullanıyoruz.
Kurutulup toz haline getirilmiş zahterin baharat olarak kullanıldığı da biliniyor. Yolu bizim oralardan geçip de zahterli ekmeği tatmış olanlar, aradan uzun yıllar geçse de o tadı unutamazlar. Özellikle tandır başında sıcak sıcak ısırmak çocukluğumuzun unutulmazlarından biridir. Tandırın sıcaklığı ile karışmış zahter kokusunun pişmiş hamurla oluşturduğu kombinezonun müthiş bir tat sunduğunu tatmayan bilemez. Zahterli ekmeğin tadı damakta, kokusu sokakta iz bırakır. Mahallenin tandırından yayılan o enfes koku, sokak sokak dolaşıp pencere önlerinden geçip burunlarımıza kadar ulaşırdı. Damakta bıraktığı tadın sıcak çay ile buluşması tam bir lezzet şölenidir.
Zahterin, bizim yörede “sürk” olarak adlandırılan kahvaltılık yiyecekte de çokça kullanıldığını biliyoruz. Topak halindeki sürkün zeytinyağı sürülmüş yüzeyi toz halindeki zahterle kaplanır ve beklemeye bırakılır. Keskin bir kokusu olan sürk, kahvaltıda zeytin yağının içine doğranarak yenir.
Dağ kekiği ya da bizdeki ismi ile zahterin en önemli özelliklerinden birisi kokusudur. Keskin ve oldukça etkili bir kokusu var. Bu hoş koku tazesinde de kurutulmuşunda da mevcuttur ve insan genzinde etki bırakır. Nitekim Yaşar Kemal da Çukurova’ya gitmek için Torosları aşmaya çalışan köylülerin perişan yolculuğunu anlattığı Orta Direk isimli romanında “Kurumuş kekik kokusu getiriyordu yel. Acı, acı” diyor.[1]
Zahter kokusu denince benim aklıma Antakya çarşıları gelir. Uzun Çarşı’dan geçenler kekik kokusunu çok iyi bilir. Hatay’lı şair Ali Yüce ne de güzel anlatır kekik kokulu Antakya Çarşıları’nı. Artık Antakya çarşıları yok, Uzun Çarşı yok. Depremin yerle bir ettiği çarşılarda şimdi hayaletler gezinse de, o kokuyu yeniden bulup getirmek gerekir. Antakya’nın yeniden dirilişi, yeni binaların yapılması ile değil, kentin ruhunu yakalamakla mümkün. O ruh, yerel lezzetlerin ve kültür zenginliğinin diriltilmesi, sokaklarında zahterin buram buram kokması demektir. Bu kent yeniden kurulurken o kokuyu mutlaka yakalayan bir şehir plancılığı ile hareket etmek gerekir.
Zaten kekiğin isminin koku ile yakın ilgisi olduğunu görüyoruz. Latince Thymus olarak adlandırılan kekik ismini Yunanca “Thumon” yani “koku” kelimesinden almıştır. Bu bitki etkin kokusu ile nam salmıştır. Yunan mitolojisinde kekiğin Troya’lı Helen’in gözyaşlarının düştüğü yerden doğduğu anlatılır. Helen dünya güzeli bir kadındır ve Troya savaşı onun aşkı yüzünden başlamıştır. Çok acı çekmiş ve asla boyun eğmemiştir. Onun sessizce döktüğü gözyaşları kekiğe dönüşmüştür. Bu yüzden eski Yunanda askere gidenlere kekik kokulu armağanlar verilirmiş. Romalı askerlerin de cesaret kazanmak için kekikli banyo yaptıkları bilinmektedir.[2]
Troya’lı güzel Helen’in gözlerinden dökülen damlalardan bir kısmı da bizim yöreye düşmüş olmalı ki, kokusu halen dağların yamaçlarında, derin vadilerde bütün tazeliği ile duruyor. O taze koku, efil efil sokaklarda gezinip burnumuzun direğini sızlattığı gün “İşte Antakya budur!” diyeceğiz.
[1] Yaşar Kemal, Orta Direk, Yapı Kredi Yayınları, 22. Baskı, 2020, s. 103
[2] Deniz Gezgin, Bitki Mitosları, Sel Yayınları, 5. Baskı, 2018, s. 121a
FACEBOOK YORUMLAR