Kültür mirasımız hak ettiği itibara kavuşuyor

Yıllar önce, İstanbul'un en ünlü otellerinden birinin restoranında yediğim güzel bir yemeğin ardından okkalı bir kahve ısmarlamıştım. Fincanın üzerinden baktığımda, neredeyse dibi görülüyordu; kahvesi çok azdı ve üzerinde de köpüğün izi bile yoktu. Garsondan, "Kahve nasıl bu hale gelebildi, lütfen öğrenip bana bildirin," diye rica ettim. İyi restoranlarda bu gibi sorular ciddiye alınır. Az sonra yiyecek içecek müdürü ezile büzüle geldi. "Restoranımız yeni açıldığı için cezve serisi tam değil; hepsi büyük. Zaten çoğu kez bir kişilik kahve pişirmek de gerekmiyor, büyük cezveyle işi hallediyoruz. Bu sefer, kahvecimiz de yerinde yoktu, çıraklardan biri pişirdi. Çok özür dileriz," diye içtenlikle o berbat kahvenin arkasındaki yanlışlıklar silsilesini sıraladı. "Alt tarafı kahve; bunun ne özelliği olabilir ki?" diye düşünenler var, biliyorum. Belki sizler de yaşamışsınızdır; aynı çekilmiş kahve, aynı cezve ve aynı ocakta yapılmış nefis bir kahvenin ardından içtiğiniz, aynı koşullarda başka bir elden çıkmış kahve içemeyeceğiniz kadar kötü olabilir. İyi bir kahve için gereken sayısız ayrıntı var. Türkiye'nin 70 cent'e muhtaç olduğu 1970'li yıllara dek yemekten sonra; "Kahveniz nasıl olsun?"diye sorulur, tercihler sade, az şekerli, orta ya da şekerli olarak dile getirilirdi. Yemeğin ardından kesinlikle çay içilmediği gibi, espresso, amerikano, kapuçino gibi sayısız alafranga seçenekler de yoktu; sadece bizim kahvemiz yudumlanırdı. O dönemde herkes kahve pişirmesini bilirdi. İçtiğimiz kahve çeşidi de oldukça iyiydi. Türkiye'nin her şeye muhtaç olduğu yıllarda Türk halkı kahve içmeyi unuttu. İthalat tekrar başladığında ise 'Rio Minas' tabir edilen, dünyanın en kötü kahve çeşidi getirildi ve damakları kaliteli referans kaynağını yitirmiş tiryakiler kısa sürede bu tada alıştı. 

TÜRK KAHVESİ YOK, ESPRESSO VERELİM! 
Turgut Özal'ın ithalat furyasından yararlanan yabancı kahve firmaları kısa süre içinde piyasaya yerleşip, alafranga kahveyi 'çağdaş', bizimkini 'demode, yaşlıların kahvesi' olarak sunmayı başardıklarında, kahvenin adı bile değişti. Eskiden sadece sade, az şekerli, ya da şekerli sıfatıyla ısmarlanan kahvemizin başına bir de 'Türk' sözcüğünü eklemek zorunda kaldık; sanki yurtdışında birilerine tarif ediyormuşuz gibi... Doğal olarak genç kuşaklar kahve pişirmesini, iyi kahveyi, hatta kahvemizin nasıl bir fincanda sunulması gerektiğini unuttular. Espresso fincanında sunuluyor, espresso makinesinin buhar borusunda bile kahve pişiriliyordu. Ama kahvemize sadık kalan tiryakilere en ağır gelen aşağılama, şık restoranlarda görülüyordu. Buralarda kahve istediğimizde garson sizi tepeden tırnağa süzüp, "Bizde Türk kahvesi bulunmaz efendim; espresso verelim," dediklerinde kanım donuyordu. Yeme içme yazarları, bizler, kahvemizin diğer bütün kahvelerden daha sağlıklı ama hepsinden önemlisi, kültürümüzün bir ürünü olduğunu, onu mönülerinde bulundurmayan mekanlara gidilmemesini dile getiren yazılar yazdık. Ancak iyi kahve yapan kişi sayısı çok azalmıştı. Derken, kahvemizi başarılı biçimde yapabilen makineler geliştiren Türk sanayisi imdada yetişti. Artık aynı standartta, düzgün kahve sunmak mümkün olabiliyordu. Giderek bütün restoranlarda kahve içebilir hale geldik. Ancak büyük reklam gücüyle piyasayı ele geçiren markaların arasında kahvemiz, hak ettiği konuma hâlâ ulaşamıyordu. Bu amaçla Türk Kahvesi Kültürü Araştırmaları Derneği kuruldu. Dernek bir yandan kahvemizin yetersiz standartlarını günümüz koşullarına göre yeniden oluşturup tescil ettirmek, diğer yandan doğru dürüst kahve pişirmeyi öğretmek ve kahvemizi rakip kahvelerin hegemonyasından kurtarmak üzere çalışmalar başlattı. 

İLK KEZ MUTLU VE UMUTLUYUM 
Geçen yıldan itibaren kahvemiz artık hak ettiği konuma doğru ilerliyor. Ünlü kahve firmalarımız Rio Minas'ı daha kaliteli kahve çeşitleriyle harmanlıyorlar, imaj yükseltmek üzere kampanyalar yapılıyor, önemli tasarımcıların elinden çıkan doğru kahve fincanları piyasaya sunuluyor. İlk kez akademisyen ve araştırmacıların çalışmalarından oluşan Türk Kahvesi kitabı yayımlanıyor ve Dünya Gazetesi tarafından yeme içme dalında yılın kitabı seçiliyordu. Belki de 'demode' imajı nedeniyle yıllarca kahvemizi kendilerine yakın hissetmeyen firmalar, artık ona ciddi destek vermeye başlıyordu. Nihayet geçen hafta kahvemiz için önemli bir adım daha atıldı. Türk İslam Eserleri Müzesi'nde bir Müze Kahvesi açıldı. Açılışı yapan Kültür ve Turizm Bakanı Ertuğrul Günay, burada düzenlenecek kahve pişirme seminerlerinin ilkine katılıp sertifikasını aldıktan sonra yaptığı konuşmada, "Şimdiye kadar kültür zenginliğimiz içinde kahveyi ortaya çıkarma konusunda ciddi bir gayretimiz olmamıştı. Bugün bu alanda yeni bir adım atıyoruz," dedi. Yakın bir gelecekte kahvemizin UNESCO tarafından "Somut Olmayan Kültürel Miras" listesine alınmasını bekliyorum. Bu, aynı zamanda kahvenin içte ve dışta daha etkin biçimde tanıtılmasının kapılarını açacak. Bugüne dek birçok kez kahvemiz hakkında yazılar yazdım; hak etmediği konumundan duyduğum üzüntü satırlarıma yansıyordu. İlk kez mutlu ve umutluyum. Onun, kahveler arası imaj sıralamasında zirveye oturmasına az kaldığına inanıyorum.

sabah pazar eki