Seyyid Ali Al-i Davud’a göre İran’da kahve
Mehmet Akif Erdoğru
Kahve (Arapça: kahva, Farsça: kahva, etimolojisi belirsiz), kahve ağacının (Coffea arabica) kurutulmuş, kavrulmuş ve öğütülmüş meyvelerinin (Farsça, Arapça: bonn) kaynar suda demlenmesiyle yapılan bir içecektir. Erken dönem kaynaklarda bazen kahveyle karıştırılan ilgili bir içecek ise kahve çekirdeklerinin kabuklarından demlenen keşr'dir. İçeceğin muhtemelen Etiyopya'da ortaya çıktığı ve 14. veya 15. yüzyılda Yemen'e getirildiği, oradan da doğuya ve sonunda Latin Amerika'ya yayıldığı düşünülmektedir. Abdülkadir Cezirî, kahveyi Yemen'e iki farklı Sufi şahsiyetin getirdiğini belirtmiştir. Ahmed Abdülhafar'ın (937/1530 civarında yaşamış) rivayetine göre, Adenli bir hukukçu olan Cemaleddin Ebu Abdullah Muhammed b. Said Dabhanî (ö. 875/1470), Afrika'daki sürgün döneminde onunla tanışmış ve tıbbi etkilerini gözlemlemiş, daha sonra onu Sufi çevrelerine tanıtmış ve burada gece namaz ve zikir için yapılan ibadetlerde içilmiştir.
Bununla birlikte, başka bir yerde, Etiyopya'da bir süre yaşamış olan ve Şaziliye Sufi tarikatının önde gelen şeyhlerinden Ebulhasan Ali b. Ömer Şazilî (ö. 321/1418), kahveyi ilk kez Moka'da yaygınlaştırmıştır. Bu ikinci rivayet, kahve yetiştiricilerinin ve kahvehane sahiplerinin bir nevi koruyucu azizi haline gelen Şazilî'nin gerçekleştirdiği mucizevi işler (kerât) arasına kahvenin getirilmesini de dâhil eden Abdülkadir b. Aydaruş (ö. 1038/1628) tarafından da doğrulanmıştır. Cezayir'de şazeliya hâlâ kahve ile eş anlamlı olarak kullanılmaktadır.
Kahve içme alışkanlığı kısa sürede Arap Yarımadası'nın diğer bölgelerine de yayıldı. Cezirî'ye göre, kahve, kahve çekirdeklerinden yapılmadan önce kafta (şimdi kāt olarak adlandırılan çalının yaprakları) kullanılarak yapılıyordu; daha sonra daha ucuz olan çekirdeklerin benzer özelliklere sahip olduğu keşfedildi ve insanlar bu çekirdeklerden kahve yapmaya ve içmeye alıştı. İbn Hacer Haysamî, 15. yüzyılın sonlarına doğru Mekke'de ortaya çıkan ve kahva adı verilen, bonn ağacının kabuklarından yapılan bir içecekten bahsetmiştir. Arap ülkelerinde ve Mısır'da kahve, başlangıçta alkol içmek istemeyen erkeklere şarabın yerine sunulmaya başlanmış ve kısa sürede o kadar popüler hale gelmiştir ki, önemli bir muhalefetle karşılaşmasına rağmen, Mekke'deki kutsal camide bile servis edilmiştir. Kahvehaneler açıldı ve insanlar orada kahve içerken sohbet ediyor, müzik dinliyor, satranç ve diğer oyunlar oynuyorlardı.
Kahvenin İran'a tam olarak ne zaman getirildiği bilinmemekle birlikte, muhtemelen 16. yüzyılda dönen hacılar ve tüccarlar tarafından getirilmiştir. İstanbul'daki ilk kayıtlı şekli Süleyman I (926-74/1520-66) dönemindedir ve ilk kahvehane 962/1554 yılında orada açılmıştır. Kahveye dair bilinen en eski Farsça referanslar, İmadeddin Maḥmud Şirazi’ye (yaklaşık 944/1537) aittir. Birçok halefi gibi o da öncelikle kahvenin tıbbi özellikleriyle ilgileniyordu, ancak faydaları ve zararlı etkileri konusunda büyük bir anlaşmazlık vardı. Birçok hekim kahvenin etkisini sıcak ve kuru, diğerleri ise soğuk ve kuru olarak değerlendirmiş ve ikinciler kahve içmeye karşı çıkmıştır. Ünlü Şeyh Bahaeddin Ameli'nin öğrencisi ve kahvenin etkileri üzerine bizzat deneyler yapmış olan hekim İbn Kaşifüddin Yezdi, kahvenin soğuk ve kuru olduğunu düşünmüş ancak çaydan daha faydalı bulmuştur. Moḥammad Ḥosayn Akıli'nin eseri, kahvenin özelliklerine ilişkin çelişkili görüşlere örnek teşkil etmektedir. Bir yandan, müshil, idrar söktürücü, nem giderici, mideye iyi gelen, kan basıncını düşürmeye ve çoğu baş ağrısını hafifletmeye yardımcı olduğu gibi, özellikle incilerle karıştırıldığında çiçek hastalığı, kızamık (ḥaṣba) ve hemoroid tedavisinde de faydalı olduğunu bildirmiştir. Kahve içmek susuzluğu giderir ve yaralara serpmek iyileşmelerine yardımcı olur. Öte yandan, kahve içmenin zararlı etkileri arasında baş ağrısı, solgunluk, cinsel istek kaybı, uykusuzluk, kalp çarpıntısı, melankoli, kâbuslar, solunum yollarında kuruluk ve hemoroid yer alıyordu. Aşırı tüketildiğinde beyin rahatsızlıklarına bile neden olabileceği belirtiliyordu ancak Akıli bu sonucun yalnızca kahve çekirdekleri çok bayat ve simsiyah kavrulmuşsa olası olduğunu düşünüyordu; bazı kişilerde taze kahve çekirdekleri ve özellikle kabukları (keşr) cinsel isteği artırabilir ve sindirimi kolaylaştırabilir.
Neşeli mizaçlı kişiler için kahve, soğukluğu nedeniyle faydalı kabul edilirken, melankolik mizaçlı kişilere ise çay ile karıştırılarak içilmesi tavsiye edilmiştir. Şarap içmekten kaynaklanan akşamdan kalma için İbn Kaşifeddin, mercimek büyüklüğünde bir afyon hapının kahve ile birlikte yutulmasını önermiştir. 17. ve 18. yüzyıllardaki Avrupalı gezginler de kahvenin sözde tıbbi faydalarından bahsetmişlerdir. Örneğin, Thomas Herbert, kahvenin "mide ağrılarını hafiflettiğini, sindirime yardımcı olduğunu, gazı çıkardığını ve uyuşukluğu giderdiğini, ancak daha büyük ününün, Cebrail tarafından Müslümanlar için bir şifa içeceği olarak hazırlandığına dair bir rivayetten kaynaklandığını" duyduğunu belirtmiştir. Engelbert Kaempfer'e göre, "bu içecek humorları kurutur ancak balgam üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.’’
Safevi sarayında kahve, normal bir rutinin parçasıydı. Özellikle yabancı elçiler için verilen resepsiyonlarda, yemekten önce her zaman tatlılarla birlikte kahve ikram edilirdi. Sekreterine göre, Hollandalı elçi Joan Cunaeus 1061/1651 yılında vali İtimādü’l-Devle'yi ziyaret ettiğinde kendisine kahve ikram edilmişti. Genellikle ziyaretçilere kahve, çay veya gül suyu seçenekleri sunulurdu. Adam Olearius'a göre, kahve ayrıca yemek sonunda da içilirdi. Hollandalı büyükelçiler Johan van Leene (1691) ve Jacobus Hoogkamer'in (1701) ziyaretleri sırasında hala standart tören içeceğiydi, ancak sarayda bazen onun yerine çay ikram edilirdi. Kraliyet sarayında kahve bölümünden (kahva-ḵāna) sorumlu bir kahvacıbaşı adlı yetkili bulunuyordu ve yıllık 50 toman maaş artı buğday ödeneği alıyordu.
İngiliz tüccarların bir raporuna göre, kahve Moka'dan "Hint Adaları" üzerinden adam başına 24-26 şahî fiyatla ithal ediliyordu. Avrupa Doğu Hindistan şirketleri de İran'a kahve satmasına rağmen, bu emtianın ana ticareti Yemen ile Basra Körfezi arasında seyreden Arap ve İranlı tüccarların elindeydi. Örneğin, 1628'de Bender-i Abbās'taki Vereenigde Oostindische Compagnie'nin (V.O.C., Hollanda Doğu Hindistan Şirketi) deposuna 40 bahār geldi; o yılki fiyat adam başına 22-25 tomandı. Sonraki birkaç yıl içinde bu tür sevkiyatlar kademeli olarak artarak 1655'te Surat'taki V.O.C. fabrikasından 150.000 pound'a kadar ulaştı. Ticaret çok karlı olmasa da kahve, 18. yüzyıla kadar düzenli bir dış ticaret kalemi olarak kaldı.
İran'da kahve, sade ve yoğun olarak içilirdi; bu durum Avrupalı gezginler arasında karışık tepkilere yol açtı. Örneğin, John Fryer şöyle bildirmiştir: “Onların kahvehanelerinde, bizimkilerden daha iyi olan Coho balığı satarlar; kaynatıldığında üstünde siyah bir yağ veya krema (köpük) çıkar ve böyle olmadığında içmeyi reddederler”. Öte yandan, Herbert'e göre, “gözü ve tadı hoş olmasa da, siyah ve biraz acı (ya da daha doğrusu yanmış kabuklar gibi tadılan) olduğu için çok içilirdi, lezzetten çok sağlık açısından faydalıydı” . Kahve hazırlığı için kutular veya kaplar (kahvadān), kavurma makineleri ve havan ve havan tokmağı veya değirmenler gerekiyordu; öğütülmüş kahveyi demlemek için ateşe dayanıklı metal kahve demliği (kahvacūş, kahvariz) kullanılıyordu. Dönemin genel uygulamasına uygun olarak, ölenlerin kahvehane sahipleri loncasının üyeleri olduğunu belirten mezar taşlarında kahve yapma aletlerinin resimleri yer alıyordu. Kaempfer, halka açık bir kahvehanede kahve yapımını gözlemlemiştir. Kahve çekirdekleri, kömür ateşinde düz bir kapta kavruluyor ve kahverengi-siyah bir renk alıp aroma kazanana kadar sık sık karıştırılıyordu. Sıcak veya soğuk olarak, "ne kadar uzun süre kavrulursa o kadar iyi" prensibiyle, tuğla bir kaideye sabitlenmiş taş bir havan içinde öğütülüyordu. İçecek, bir kaşık öğütülmüş kahve ile sıcak suyun, üzerine yanan kömür yığılmış, kapaklı teneke bakır bir kavanozda karıştırılmasıyla hazırlanıyordu; böylece yaklaşık beş kaynama süresinde hızla kaynamaya başlıyordu. Daha sonra yağın etkisini yumuşatmak için iki kaşık soğuk su ekleniyor ve kahve, üç kaynama süresi kadar ateşte bırakılıyordu. Ardından küçük fincanlarda servis ediliyor ve çok sıcak içiliyordu. İbn Kaşifeddin’e göre, bazı şehirlerde kahve çekirdekleri kavrulup, kabukları eklenerek karışım kaynatılırdı; diğerlerinde ise çekirdekler kabuklarıyla birlikte kaynatılırdı. Kendi görüşüne göre, çekirdekleri az miktarda kabukla kavurmak daha iyi bir içecek elde etmeyi sağlıyordu. Ayrıca, çekirdeklerin kavrulmadan önce öğütülmesi gerektiğine inanıyordu; zor olsa da, bu yöntem tüm kahvenin eşit şekilde kavrulmasını sağlıyordu. Demleme, 5 miskal kahvenin 75 miskal suda 30 miskal’a inene kadar kaynatılmasıyla yapılırdı; daha sonra süzülür ve hala sıcakken içilirdi.
İçecek, genellikle metal tutacaklara (Arapça ve Farsça ẓorūf; tekili: ẓarf) yerleştirilmiş küçük seramik fincanlardan (Farsça pingan’dan fincan. Arapça ve Farsça çoğulu: fanācin) içilirdi;
Şah Abbas'ın 1020/1611 yılında Erdebil türbesine verdiği Çin porselenleri envanterinde tek bir fincan'dan bahsedilir. 1634 yılında İran'daki V.O.C., yuvarlak ayaklı ve düz kenarlı olarak tanımlanan 5.000 yük (karga) porselen kahve fincanı aldı; yük başına maliyet 8 larin idi. Soğuk veya ılık (fātır) kahve içmenin zararlı olduğu, kalp çarpıntısına neden olduğu ve safran tüketerek tedavi edilebileceği düşünülüyordu. Maddi durumu elverişli olanlar, kahvelerini demleme sırasında ambergris (Ak-amber. İspermeçet balinasının kusmuğu. Parfüm endüstrisinde kullanılıyor) ile karıştırırlardı; çünkü ambergris, kahvenin zararlı etkilerine karşı en etkili önlem olarak kabul ediliyordu ve kahve aç karnına içilmemeliydi. Taḥte’l-kahva (kahvaltı) olarak bilinen hafif bir kahvaltının ardından içilmesi tavsiye edilirdi.
Safevi döneminde kahve ve çaya olan ilgi, bu iki içecek hakkında denemeler ve şiirler yazılmasına yol açmıştır. 17. yüzyılın ortalarında İbn Kaşifeddin, Risale-i çub u çini ve kahva ve çay adlı eserinde konunun çeşitli yönlerini ele almış ve kahveyle ilgili birçok betimleme ve dizeye yer vermiştir. Mir Damad'ın öğrencisi Ḥakim Neẓāmeddin Aḥmed Gilanî (ö. 1059/1649), ansiklopedik eseri Şecere-i Danişîn bir bölümünü kahve ve tütüne ayırmıştır. Bazıları kahve içmenin ahlâkını tartışan diğer eserler şunlardır: Hakim Moḥammad Bakır Kumî'nin Risale fi’l-kahva, Moḥammad Ali Kazvinî’nin Adab-ı aliya ya refik-i tevfik’i. Genel olarak, kahve içmenin kınanması İran'da Arabistan ve Mısır'daki kadar sert değildi, ancak zaman zaman bunun haram olduğunu savunan risaleler yazılıyordu; örneğin, Adellat bazı ulema ve ehlü’l-ekber ala hürmeti’l-tütün ve’l-kahve (muhtemelen Safevi döneminden sonra yazılmıştır).
18. yüzyıl boyunca kahve, İran'da "ziyaretçilere sunulan olağan ikram şekli" olarak popülerliğini korudu. Yüzyılın başlarında Moka, İran pazarı için hala ana kahve kaynağıydı; örneğin, 1138-39/1726 yıllarında İranlı ve Hintli tüccarlar birlikte 617 balya (her biri 280 pound ağırlığında) kahve ihraç ettiler; bu, o yıl Yemen'den yapılan toplam kahve ihracatının yaklaşık %3'ünü oluşturuyordu. Marsilya Ticaret Odası arşivlerine göre, 1152/1739 yılına gelindiğinde, Fransızların Antiller'den ithal ettiği daha ucuz kahve, Halep ve daha sonra İzmir üzerinden karayoluyla İran'a ulaşarak Yemen kahvesinin yerini hızla almıştır. Şiraz ve Lar'dan gelen tüccarlar, İsfahan'daki çarşıda kahve ticareti yapmaktaydı. Hollandalılar Cava kahvesi satmaya çalışsalar da, bu kahve çoğu İranlının damak zevkine uymamış; sadece Kürtler satın almıştır. Bazı tüccarlar müşterilerini kandırmak için kahveyi moka ile karıştırmıştır.
19. yüzyılın başlarında kahve, Kaçar sarayında ziyaretçiler için sunulan karşılama töreninin standart bir parçası olmaya devam etti. O dönemde Acemler, kahve çekirdeklerini tuğla fırına yerleştirilmiş dökme demir bir tencerede kavururlardı. Tencere önce ince kumla kısmen doldurulur ve ısıtılırdı; daha sonra kahve eklenir ve kumla sürekli karıştırılırdı; bu işlem, homojen bir kavurma ve çekirdeklerdeki hoş kokulu yağların korunmasını sağlardı. Kavurma işleminden sonra kum, kahve çekirdeklerini tutan kaba bir elekten geçirilerek elenirdi; daha sonra tamamen soğuyana kadar yünlü bir bezle örtülürdü. Kavrulmuş çekirdekler, hafifçe ısıtılmış bronz bir havan içinde öğütülürdü. Seyyahlar, iyileştirici bir madde olarak, bal ve baharatlarla karıştırılmış öğütülmüş kahveyi deri keselerde taşıma geleneğine sahipti.
Yüzyılın ikinci yarısında, İngiliz ve Rus etkisi altında, çay, İran'da tercih edilen içecek olarak kahvenin yerini aldı. Hollandalı seyyah T. M. Lycklama a Nijholt'a göre, 1866'da çay kahveden daha popülerdi. Yüzyılın son çeyreğinde, kahve seyyahlar tarafından nadiren anılmaya başlandı. Popülarite kaybı, kısmen Kaçar yetkililerinin uyguladığı çoklu vergilerden kaynaklanan yüksek fiyatlardan da kaynaklanmış olabilir. Bu da ithalatta kademeli bir düşüşe yol açtı; 1320/1902 yılında Gilan'da çay yetiştiriciliğinin başlatılması belirleyici olmuştur.
Bununla birlikte, kahve 20. yüzyılın başlarında, Hasan ve Hüseyin'in şehit edilişini anma törenlerinde hem çay hem de kahvenin geleneksel olarak sunulduğu törensel eğlencelerde kullanılmaya devam etti. L. P. Elwell-Sutton'a göre, kahve esas olarak geleneksel "kahvehanelerde" değil, Avrupa tarzı kafelerde servis edilmektedir; geleneksel kahvehanelerde ise aslında çay servis edilir. Günümüzde kahve, alkol zehirlenmesi ve özellikle afyon bağımlılığının tedavisinde kullanılmaktadır. Kafein içeriği nedeniyle kalp atışını hızlandırır ve sinir sistemini uyarır; bu nedenle bazen sinirsel rahatsızlıkların tedavisinde de kullanılır. (‘coffee’ maddesi, Encyclopedia Iranica,Vol. V, Fasc. 8, s. 893-896).
FACEBOOK YORUMLAR