C. VAN ARENDONK'a göre 'kahve' (2)

C. VAN ARENDONK’a göre ‘kahve’ (2)

Mehmet Akif Erdoğru

Şarafeddin al-Amritî'nin bir urcuzası, kahvenin Mekke'de evlerde içildiği tarih olarak 817/1414-5 yılını vermektedir. Ancak Umdat al-Safva'ya göre, kahve kabuklarından yapılan bir demlemenin içilmesi ilk olarak 9. yüzyılın sonlarına doğru ortaya çıkmıştır; daha önce sadece meyvesinin bir lezzet (nakl) olarak yenilmesi biliniyordu. Kahve içme alışkanlığı bir süre sonra ortadan kalktı, ancak sonunda yerleşti ve kısa süre sonra insanlar Mübarek camide (Mescid-i Nebevi) bile kahve içmeye ve onu zikir ve mevlidde hoş bir canlandırıcı olarak görmeye başladılar. Kısa süre sonra kahvehaneler (buyut al-kahva) açıldı; burada erkekler ve kadınlar müzik dinlemek veya bahis karşılığında satranç veya benzeri bir oyun oynamak için buluşuyorlardı.

Bu ve kahvenin şarap gibi ikram edilmesi geleneği, doğal olarak aşırı dindarların öfkesini uyandırdı; bunların çoğu, başından beri bu içeceği sakıncalı bir yenilik olarak görüp karşı çıkmıştı. Kansu al-Gavri tarafından 917/1511 yılında Mekke'de polis şefi olarak atanan Hayır Bey gibi bir savunucu buldular. Aynı yıl, farklı mezheplerden hukukçuların bir araya geldiği bir mecliste kahvenin haram ilan edilmesi sağlandı. Bu mecliste, iki tanınmış hekimin olumsuz görüşü ve birçok kahve içicisinin kahvenin sarhoş edici ve tehlikeli etkilerine dair delilleri nihai olarak konuyu belirledi. Kadılar mecliste tutulan protokolü imzaladı. Sadece o zamanki Mekke müftüsü işbirliğini reddetmeye cesaret etti ve bu nedenle zarar verici ithamların hedefi oldu. Soruları zekice bir şekilde sorarak aynı zamanda Kahire'deki fakihlerden kahveyi kınayan bir görüş almayı başardılar. Kahire'ye gönderilen protokole cevaben Kansu'nun çıkardığı tüzük, kahve karşıtlarının umutlarını tamamen karşılamadı; çünkü mutlak bir yasaklama içermiyordu, sadece dine aykırı herhangi bir eşlik eden özelliğe karşı önlemler alınmasına izin veriyordu.

İbn Hacar al-Haytamî, yaklaşık 950/1543 gibi geç bir tarihte, konuklara kahve ikram edilen bir düğün yemeğinde (valimat urs), yeni içecek hakkında önde gelen bir müftüyle hararetli bir tartışma yaptı ve müftü kahveyi sarhoş edici ve haram ilan etti. İbn Hacar yukarıda bahsedilen meclise atıfta bulunuyor ve kararını ve alınma biçimini kınamak için yeterince güçlü kelimeler bulamıyor. Bu karara uygun olarak, Hayır Bey kahve alımını ve satışını yasakladı ve bir dizi satıcıyı cezalandırıp stoklarını yaktırdı, böylece kahve kabukları (kişr) piyasadan kayboldu. Ancak Kansu'nun fermanı kahve içenlere tekrar cesaret verdi ve ertesi yıl kahvenin önde gelen muhaliflerinden biri Mısır'dan yüksek bir yetkili tarafından disiplin cezasına çarptırıldığında ve Hayır Bey'in yerine kahveye karşı olmayan bir halef geçtiğinde, bu önlemlerin daha geniş çevrelerin dikkatini çektiği içeceğin tadını tekrar cezasız bir şekilde çıkarabildiler. Bundan sonra kahvehanelerdeki utanç verici uygulamalara karşı alınan önlemlerden nadiren bahsedildiğini okuyoruz. 950/1544 yılında Hac sırasında Osmanlı Sultanı tarafından çıkarılan kahveyi yasaklayan bir ferman neredeyse hiç saygı görmedi.

Kahire'de kahve ilk olarak 16. yüzyılın ilk on yılında, Yemen'den gelen ve Mekke ile Medine'den gelen arkadaşlarıyla birlikte camide zikir yaparken kahve içen Sufiler tarafından Ezher mahallesinde tanıtıldı. Bir süre orada halka açık olarak satılıp içildikten sonra, ünlü bir vaiz olan fakih Ahmed b. Abdülhakk el-Sunbatî, 939/1532-3 yılında kahveyi haram ilan etti. İki yıl sonra, Ezher camisinde bir vaaz toplantısında dinleyicilerini bu içeceğe karşı öyle kışkırttı ki, kahvehanelere saldırdılar, içerdeki kahveleri kısa sürede yok ettiler ve oradakilere kötü muamelede bulundular.

Birkaç önemli ilahiyatçı kahve lehine fetvalar vermişti; örneğin Zekeriya el-Ensari (ö. 926/1520), Ahmed b. Ömer el-Seyfl (ö. 930/1523-4), Ebulhasan Muhammed el-Bakr el-Siddikl (ö. 950-960/1543-1553 yılları arasında öldü), kahveyi öven dizelerinde İbn Abdülhakk'ın görüşünün bir kenara bırakılması ve Ebulhasan'ın fetvasının izlenmesi gerektiğini de tavsiye eden, Abdurrahman b. Ziyad el-Zabidi (ö. 975/1567-8) ve diğerleri. Zamanla kahvenin genel olarak caiz olduğu (mübah) görüşü yaygınlaştı, ancak belirli koşullar altında diğer yasal kategorilerin de uygulanabileceği düşünülüyordu.

Kutsal şehirlerle (Mekke ve Medine) ve Mısır ile olan ilişkiler, kahveyi Suriye, İran ve Türkiye'ye getirdi. Rauwolf, 1573'te bu içeceğin Suriye'de (Halep) yaygın olarak bilindiğini keşfetti. İstanbul ve Rumeli'de kahve ilk olarak Kanuni Süleyman’ın (926/1520-974/1566) saltanatında ortaya çıktı. 962/1554'te Halep'ten ve Şam'dan birer kişi İstanbul'da ilk kahvehaneleri (kahvehane) açtı. Bu durum kısa sürede boş zamanı bol olan beyefendileri, zekâ sahibi kişileri ve eğlence arayan edebiyatçıları kendine çekti. Bu kişiler zamanlarını kahvelerini yudumlarken kitap okuyarak, satranç veya tavla oynayarak geçirirken, şairler de son şiirlerini tanıdıklarının değerlendirmesine sunuyorlardı. Bu yeni kuruma şaka yollu olarak mekteb-i irfan (bilgi okulu) da deniyordu.

Kahvehane o kadar beğenildi ki, kısa süre içinde memurları, kadıları ve hocaları da kendine çekti. Mamiya el-Rumi ve daha sonra Beliği gibi şairler kahvenin övgüsünü dile getirdiler ve Kanuni Süleyman'ın saray hekimi Bedreddin el-Kusunî'nin 928/1522'de dile getirdiği görüş de olumsuz değildi. Kahvehanelerin sayısı hızla arttı. Üst sınıfların hizmetkârları arasında, özel görevi kahve hazırlamak olan kahveci'ler vardı ve sarayda bir kahvecibaşı'ya bağlıydılar. Ancak dini çevrelerde kahvehanenin camiye zararlı olduğu görüldü ve ulema, kahvehaneyi meyhaneden bile daha kötü buldu. Vaizler özellikle kahvenin yasaklanması konusunda istekliydiler ve müftüler de (kavrulmuş) kahvenin kömürleşmiş olarak kabul edilmesi ve bu nedenle yasaklanması gerektiği görüşüyle ​​onlara yol açtılar.

Kahvehanelerde güncel siyasetin tartışılması, hükümetin icraatlarının eleştirilmesi ve entrikaların kurulması, yetkililerin müdahalesinin başlıca nedeniydi. III. Murad (982/1574-1003/1595) ve I. Ahmed (1012/1613-1016/1617) dönemlerinde çıkarılan fermanlar kesin olarak uygulanmadı ve itaat edilmedi. Dini yetkililer, kahvenin karbonlaşma derecesine ulaşmamışsa yasal olduğunu ilan ederek kamuoyunun beklentilerini karşıladı.

IV. Murad (1032/1623-1049/1640) kahve (ve tütün) konusunda katı bir yasak getirdi. Tüm kahvehaneleri yıktırdı ve birçok kişi kahve uğruna hayatını kaybetti. IV. Mehmed (1058/1648-1099/1687) döneminde, sokaklarda kahve satışı serbest bırakılırken, kahvehanelerin yasaklanması ilk başta Sadrazam Köprülü tarafından siyasi nedenlerle yenilendi. Bu yasak kalıcı olarak yürürlükte tutulamazdı ve daha sonra hükümetin kahvenin yüksek fiyatını düşürmek için aldığı önlemlerden bile bahsedildiğini okuyoruz. Süleyman zamanından itibaren kahveye vergi uygulanıyordu; bu vergi Müslüman alıcılar için okka başına 8 asper (akça), Hristiyan alıcılar için ise 10 asperdi; 1109/1697'de ise okka başına 5 para ek vergi getirildi ve bu vergiye bidat-i kahve denildi.

Hammer-Purgstall'a göre, kahve kelimesinin doğru yazılışı meselesi, güzel he harfi ile mi yoksa ha harfi ile mi yazıldığı Türkiye'de tartışmalı olmuştur. Kahve sözcüğü, aslında birkaç el yazmasında yazılmıştır, örneğin yukarıda bahsedilen el-Kusunî'nin yazdığı gibi.

Kahve ağacı, güneybatı Arabistan'da yetişir ve Surat'ın batı tarafında, 0 ila 2200 metre yükseklikte en iyi şekilde gelişir; burada vadilerin derinliklerinde ve yamaçlarda verimli, nemli bir toprak ve kendisi için gerekli olan homojen bir sıcaklık bulur. Yamaçlardaki plantasyonlar teraslar halinde düzenlenmiştir. Ancak düzenli sulamaya ihtiyaç duyuyorlardı; ayrıca, Tihama'dan kalın bulutlar halinde yükselen sis (uma, suhaymani) ağaçlara nem sağlıyordu. Ağaçları güneşin sıcağından ve çekirgelerden korumak için keçiboynuzu ağaçları, demirhindi ağaçları vb. gibi gölgeli ağaçlarla çevrilidirler. Tohumdan yetiştirilen (veya katmanlama yöntemiyle çoğaltılan) ağaç, 2 ila 5 metre yüksekliğe ve 5 ila 6 cm çapa ulaşır ve dördüncü yılda meyve verir.

Bu ağaç her daim yeşildir ve yıl boyunca çeşitli olgunluk aşamalarında hem çiçek hem de meyve verir, bu nedenle gerçekten sabit bir hasat zamanı yoktur. Bununla birlikte, ana hasat, türe ve bölgeye bağlı olarak değişmekle birlikte, genellikle Mart ile Haziran ayları arasındadır. Meyveler dikkatlice toplandıktan ve kurumaya bırakıldıktan sonra bir değirmende kabuklarından ayrılırlar. Çekirdekler ve kabuklar daha sonra ikinci kez güneşte kurutulur. Kahve ağacı, kuzeyde Asir'e kadar uzanır ve orada Zuhran topraklarındaki (Stieler'in haritasında Vadi-i Davka'nın kuzeyinde, Doka'da bulunan) Ş-z-y (Şaza?) Dağı'nda son derece iyi yetiştiği söylenir.

Kahve yetiştirilen en güney bölgeler Bilad al-Hucriyya,Vadi-i Varazan ve Vadi-i Bana'dır. Doğuda ise Yafi topraklarında ve Cevf bölgesinde kahve yetiştirilir. Ancak özellikle Haraz dağları, Banu Matar topraklarına ait el-Farş vadisi, Cebe-il Rayma ve Udayn çevresindeki bölge, mükemmel kahveleriyle ünlüdür. Yemen'de her zaman kahve içmek adet olmuştur; tercihen kabuklarından yapılan bir kaynatma, tıpkı kahve gibi kişr olarak adlandırılır ve çok sayıda kahvehanede (mihaya) bulunur. Kişr'e olduğu gibi kahve çekirdeklerinden yapılan kahveye de genellikle kakule, zencefil, karanfil vb. aromalar eklenir.

Taze olgun meyve, tadı hoş ve besleyicidir. Taze mi yoksa kurutulmuş mu olduğu belirtilmeyen bunn meyvesinin yenmesi, özellikle Hamza b. Abdullah al-Naşirî'nin bir kasidesinde çeşitli sağlık yararları nedeniyle tavsiye edilmektedir. Galla ve Kafa'da yaygın olan, öğütülmüş kahvenin tereyağı ile karıştırılarak yenmesi geleneğinin Güney Arabistan'da da yaygın olup olmadığına dair bilgi mevcut değildir. İran'da kuru öğütülmüş kahve tüketimi alışılmadık bir durum değildir.

Kahve aynı zamanda kahvenin servis edildiği odanın adıdır ve bu nedenle "resepsiyon salonu" ve "kahvehane" anlamına gelir. Kelime ayrıca "bahşiş" ve "hediye" anlamında da kullanılır. Doğu'daki kahvehaneler hakkında, Olearius, Chardin, Russell, von Hammer, Snouck Hurgronje'nin eserlerine bakınız. Kahve kapları hakkında ise Lane, Snouck-Hurgronje, von Oppenheim, Socin, Euting, Landberg'in çalışmalarına bakınız.