MANİSA KEBABI
Önder Gürcan
Dünya üzerinde her şehrin bir hikayesi vardır. Eğer bir şehir, Antik Çağ’dan günümüze uzanan gizemli bir tarihe sahip ise, o zaman hikayesi de çok yönlü kültürel birikim ve zenginlik taşır.
Manisa da, Magnetler tarafından Sipylos Dağı eteğinde “Magnesia” adıyla kurulmuş “önemli dünya antik kentleri” arasında yer almaktadır.
Şimdi yazının konusuna dönelim.
*
Bilindiği üzere hayat, çeşitli güzelliklere ve bu güzellikler de farklı tadlara sahiptir.
Yemek, bu tadlardan biridir.
Ülkenin her köşesinde markalaşmış kebapçı dükkanları ve kebap zincirleri görülür.
Manisa deyince de - şehrin simgeleri arasında sayılan “Gediz Irmağı,” “Üzüm Bağları”, “Niobe” ve “Mesir Macunu”nun yanı sıra - akla ilk gelen "Manisa Kebabı"dır.
Yemek kitaplarında, basında ve sosyal medya ağlarında konu edilmeyen ve yalnızca Manisa’ya özgü olan bu kebap türü kolayca tarif edilememekte - yalnızca ustaların uzun yıllardan gelen kişisel bilgi, deneyim ve katkıları ile yapılagelmektedir.
“Tatar Kebabı” olarak da bilinen “Manisa Kebabı”nın doğuş ve gelişim sürecine bir bakalım:
1950’lerde Halep’ten Manisa’ya göç eden ve şehre yerleşen Tatarlar tarafından getirilen ve Halil İbrahim Usta’nın buluşuyla demir şişlere sarılarak pişirilen bu köfteye “Manisa Kebabı” denilmektedir.
Manisa kebabı, “Manisa Şiş Kebabı” olarak da isimlendiriliyor.
Kebap kültürü, zaman içinde Manisa ile bütünleşmiş ve sayıları çok az olan ustaların eğittikleri usta ve kalfaların özgün katkılarıyla bugünlere ulaşabilmiştir.
Bazı yemek uzmanları, Manisa Kebabını, Arabistan’a dayandırıyorlar, Arap ve Osmanlı yemeğinin bir karışımı olarak tanımlıyorlar.
Halil İbrahim Usta’nın ardından Hüseyin Usta, Osman Usta, Gülcemal Usta, Naci Usta, Bekir Usta, İsmail Usta gibi “Manisa kebabı ustalık beratı” alan ve kaliteden ödün vermeyen tanınmış kimseler yetişmiştir.
Manisa kebabının yapılış işlemleri, ustalık gerektirir.
Kebapta, malzeme olarak; dana eti, kuzu eti, sumak, tuz, domates, yeşil biber, maydanoz ve tırnak pide kullanılıyor.
Meşe odunu ateşi üzerinde hazırlanan Manisa kebabı, yöredeki dağ köylerinden sağlanan katkısız tereyağının kalaylı bakır tavalarda kızdırılıp üzerine döküldükten sonra servis ediliyor.
Bizim kuşağın gençlik yıllarında Naci, Bekir ve Gülcemal gibi kebap ustalarını bazı Manisalılar çok iyi hatırlarlar.
Günümüzde, Şafak Kebap, Gülcemal Manisa Kebapçısı, Manisa Spor Kebapçısı gibi yeni isimler, Manisa’nın bu şehir geleneğini eski kuşak ustalarından devralıp özenle sürdürüyorlar.
*
Ben ne zaman Manisa’ya gitsem o dönemlerden kalma Manisa kebabının kokusunu duyarım ve kendimi bir kebapçı dükkanında bulurum.
Bir gün sizlerin yolu da Manisa’ya düşerse, fırsat bulup bir Manisa kebapçısına girip bakır kaplarda sunulan bu lezzet ile tanışın.