RAMAZAN VE GIDA TERÖRÜ
Her yıl Ramazan ayı ile birlikte yemekler yaşantımızda ayrı bir anlam kazanmaktadır. İslam aleminde ve ülkemizde Ramazan ayı süresince oruç ibadetini yerine getiren insanlar gün boyu Yemek yemekten yoksun kaldıkları için iftar sofraları da yüzyıllardır ülkeden ülkeye şehirden şehire çok değişik geleneklere dönüşmüştür. Bereketlenen zenginleşen sofralar çok çeşitli gıda maddesinin hünerli usta eller tarafından bir araya getirilerek sunulması ile kurulur. Ramazan ayında günün büyük bir bölümü yemeden içmeden geçirildiği için her birimiz tatlı bir telaşla iftar soframıza en güzel sağlıklı gıdaları alıp getirmek için çabalarız.
Fakat maalesef Ramazan ayı ile birlikte hemen yiyecek fiyatlarında artış olmaya başlar. İnsan nefsi iyi ve güzel olan yiyecekleri tüketmek ister. Ekonomi koşullarının alım gücünü eksilttiği günümüzde; insanlar alışık oldukları ve gönüllerinden geçen yiyecekleri daha az miktarlarda daha seyrek olarak alabiliyor. Piyasaya sunulan gıda maddelerinin satışının artması için reklamcılar bu ürünleri o kadar albenili hale getirirler ki nefsin çekmemesi mümkün değildir. Ülkemizde gıda ile ilgili problemler burada başlıyor. Kimi üretici standarda uygun üretim yapmak yerine halkın alım gücüne göre daha ucuz ürünler yapıyor. Uygunsuz ürünler denetimden kaçarak sadece fiyatı cazip olduğu için halkın sofrasına ulaşıyor. Bugün kuralsız sağlıksız katışıklı imalat yaparak halkın kısa ve uzun vadede sağlığıyla oynayan üreticilerin yarattığı terörden söz etmek istiyorum.
Gıda terörü uzun vadede beka sorunudur ve mutlaka önlenmelidir. Sağlıksız gıda üretenler de dahil herkes ayrımsız gıda terörünün hedefidir. Alım gücü düşen sağlıklı gıdaya ulaşamayan ailelerimizde beslenemeyen çocuklar ileride hangi sorunumuza çare olabilir ki.
Türk gıda kodeksine tam olarak uyan kaç ürün var? Piyasaya arz edilen 30.000 civarında üründen güvenerek alabildiğiniz kaç ürün sayabilirsiniz? Gıda üretiminde sorunları birkaç başlıkta toplayabiliriz. 1) Üretim ve satış yeri Sanitasyon (Temizlik) eksikliği, 2) Ürünün raf ömrünü, randımanını artırmak maliyeti düşürmek albenili hale getirmek için kullanılan kimyasallar ve doğal olmayan katkı maddeleri 3) Hijyen bilinci olmayan eleman istihdamı 4) Tağşiş denilen uygun olmayan maddelerin katımı
Gıda maddelerinde görülen sorunlar
En temel besin kaynağı sütten başlarsak; Taze sütün üretimi ve tüketiciye ulaşıncaya kadar olan yolculuğunu takip etmek gerekir. 1-Hasta olan antibiyotik cinsi ilaç kullanan hayvanların sağılması 2-Sütün temiz olarak sağılamaması 3-Sütün uygun koşullarda depolanamaması ve sevkiyatı.4-Sütün bozulmaması için içine soda, hidrojenperoksit konulması.5-Sütün içine su katılması 6-Sütün yağının alınması.
Kutu sütler genellikle UHT (Ultra heat treatmant) yöntemi ile pastörize edilir. Bu yöntem yasaldır ama tartışmalıdır. +45c derece ortamda bozulmadan aylarca kalabilen sütün birçok yararlı ögesinin yok olduğu iddiası vardır. Peynir üretiminde en temel hile yağının alınıp yerine bitkisel yağ konulmasıdır. Hijyenik koşullarda çalışılamayan işletmelerde peynir üretiminde bakteri oluşumunu engellemek için nitrat kullanılır. Nitrat kanserojen madde olan nitrin türevidir. Isıl işlem gören peynirlere (Krem peynir, Eritme peyniri) eski toplama peynirler ilave edilebilir. Tost peyniri diye bir ürün icat edildi. Tost peyniri nedir? (Meali; Biz kaşarı standartlara uyduramadık yeni sınıf oluşturduk) demektir. Yoğurt üretiminde sütün yağı alınarak margarin ilave edilir. Sert olması çabuk sulanmaması için jelatin ve sair kimyasallar katılır. Tereyağları boya ve bitkisel hidrojenize yağlar içerir. Eskiden manda sütünden üretilen kaymaklar artık inek sütünden ve içine nişasta katılarak üretiliyor.
Et ürünleri: a) Yemeklik etler b) Şarküteri ürünleri c) Hazır gıdalar
Yemeklik olarak kullanılan etlerde en fazla sıkıntılar yemek fabrikaları ve tabldotlarda ortaya çıkmaktadır. Toplu yemek tüketilen yerlere fiyat kırarak girdikleri için para kazanamayan üreticiler hileli yollara sapmaktadırlar. Bunlardan en vahimi binek hayvanlarının etinin kullanılması. Domuz eti kullanımı (Türkiye’de yıllık 3 milyon kg. yasal domuz eti üretimi vardır.) Avlanan yaban domuzu eti kullanımı. Kıyma, köfte, döner, pide lahmacun kebap yapımında kanatlı eti ve dana kellesi karıştırılmaktadır. Dürümcüler rekabet için savaşırken maliyeti kurtarsın diye ucuz olan dişi koyun eti kullanıyorlar.
Şarküteri ürünlerinde sucukta bir zamanlar yumuşak olsun diye işkembe, renk yapsın diye dalak karıştırılırdı. Şimdi salam sucuk sosislerde Soya proteini denen soya fasulyesinden üretilen ürünler benzerleri ve nişasta kullanılıyor. Etikete bakarsanız “Sucuk benzeri ısıl işlem görmüş ürün” yazıyor. Benzeri ne demektir? Standarda uymadığı için uydurulmuş bir isim. Hazır mantıların çoğunda soya proteini mercimek ve baharatlar kullanılıyor. Zeytinyağına Ayçiçek yağı, Ayçiçek yağına da kolza yağı, kanola yağı pamuk yağı karışıyor. Palm yağı denen bir yağ hurma yağı algısı verilerek tatlı çikolata gofretlerde kullanılıyor. Gönül rahatlığı ile hilesiz bal alabileniniz var mı? Bal artık arılar tarafından yapılmıyor. Glikoz şerbetine bal revası veren aromatik ürünler katılarak yapılıyor. Balın petekli olması gerçek bal olmasının kanıtı değil. İftar sofrasına ağzımız tatlansın diye koyacağınız tatlılara çok dikkat ediniz. Bayramlardan önce vitrinlerde şu fiyata baklava yazan kağıtlar sizi aldatmasın. Şeker yerine glikoz kullanılıyor. Glikoz kullanmayan tatlıcı yok denecek kadar azdır. Fıstık yerine bezelye dahil her türlü yeşil, veya yeşile boyanmış bir takım maddeler kullanılıyor. Yağ olarak biskin yağı denen bir yağ kullanılıyor. Poğaça açma simitler börekler için Dünya markası firmaların ürettiği çok çeşitli bitkisel yağ çeşitleri var. Bir poğaçayı yarım gün sonra yemeye kalkarsanız yağı ağzınızda donmaya başlar. Höşmerim tatlısına ribaflovin ve betacaroten boya katılıyor. Soframızın baş misafiri ekmeğimiz artık çeşitli katkı maddeleri ile kabarması bayatlamaması sağlanıyor. Manisa Kuşlubahçe’de çavdar ekmeğine pelet hayvan yemi karıştıranlar yakalandı. Çocuklar için aldığımız bisküvi kraker benzeri ürünlerde kıtırlık versin diye Shortcut denen Sığır veya domuz dan elde edilen ürünler kullanılmaktadır. Cipslerde doymamış yağlar kullanılıyor. Şekerlemelere içeceklere renk veren çok pahalı boyalar katılır merdiven altı işletmelerde gıda da kullanımı sakıncalı her türlü yağda ve suda çözünebilen boyalar kullanılıyor. Çikolatalar kakao ve kakao yağı oranı çok düşürülerek imal ediliyor pralin veya konfiseri denen ürünler pastacılıkta kullanılıyor. Poşet sallama ve bitkisel çaylarda boya kullanımı yaygın. Zeytincilikte yasemin cinsi zeytinler seyreltik asit ile dış yüzeyi karartılıyor. İçine baktığınızda haki renktir. Dünyaca ünü ve marka değeri olan Gemlik zeytininin içine başka yörenin daha ucuz olan zeytini karıştırılıyor. Baharatlardan kırmızı biber içine kurutulmuş domates salça posası katılıyordu. Aflotoksin ürediği için Rusya’dan döndü.
Tavuk üretiminde çabuk gelişmesi için hormon veriliyor. Tavuk ürünlerinde eti yağı derisi ile çok ince çekilerek macun haline geliyor Snitzel, nugat, Cordon Bleu, salam, sucuk, sosis üretiminde kullanılıyor. Bu macun renklendirilerek diğer et ürünlerine de karıştırılıyor. Büfelerde fiyatı düşük olduğu için tercih edilen tavuk döner en tehlikeli yiyecek. Çabuk bozulabilen tavuk eti bakteri ile enfekte olmuşsa sabahtan akşama kadar takılı halde dönerde sağlıklı kalamaz. Dış yüzeyi 150 c sıcaklıkta pişen dönerin iç kısmı 30-35 c dir. Bu sıcaklık üremeye elverişlidir. Yumurtaların sarısı daha parlak olsun diye betacaroten kullanılıyor.
Gazlı içeceklerin en büyük handikapı boyar maddeler asitler ve yapay tatlandırıcılar ihtiva etmesidir. Meyve sularını dikkatli seçmek gerekir. Çocuklarımıza hastalarımıza içirdiğimiz meyve suları beli miktarda brix (kuru madde) ve meyve özü ihtiva etmelidir. Fakat Tetrapak ambalajda satılan içeceklerin çoğunun üzerinde “Meyve suyu” yazmaz “Meyveli içecek” yazar. Yurtdışından gelen konsantre özütler bir kazanda su ile karıştırılarak kutulanıyor. Yazın ferahlatan içecekler ve dondurmalar gıda toptancılarında toz olarak kova ile satılıyor içine limontuzu su ilave edilerek karışım soğutuluyor.
Pekmez diye aldığınız şeye dikkat ediniz. Palm yağı, keçi boynuzu, tatlandırıcı, boyar madde glikozdan oluşan karışım olabilir. Reçel marmelat imalatında da glikoz kullanımı yaygın. Alacağınız ürünün etiketinde ne yazdığına bakmak gerekli. Buradan gıda maddesi hakkında önemli ipuçlarına sahip olabilirsiniz. Nargile kafelerde içilen tütünün aslında melas (şeker pancarı küspesi) olduğunu meyve aroması ve boya katıldığını etiketinden öğrendim.
Üretim ile ilgili olumsuz örnekler verdik ama asıl gıda üretimi tarlada ağaçta başlıyor. Tarımda bilinçli ilaçlama ve gübre kullanımını gerçekleştiremezsek GDO’lu tohumlar ve hormon kullanımını sınırlandıramazsak sağlıklı beslenmeden bahsetmek hayalcilik olur.
Yukarıda belirttiğim gıda hileleri; Tarım ve Orman bakanlığının denetimleri sonucunda alınan şahitli numuneler üzerinde yapılan laboratuvar tetkikleri ile sabittir. Sağlıklı imalat yapan dürüst üreticileri tenzih ederim.
Saygılarımla. Sağlıcakla kalınız.
Mehmet Tayfun MOĞOL