PIRASA DOLMASI

                                                 PIRASA DOLMASI
  Yusuf Mesut KİLCİ

  Eskişehir ili Sivrihisar ilçesi Aşağı Kepen ve Yukarı Kepen Mahallesinde yetiştirilen Kepen pırasası yöremizde tanınır. Kepen pırasasının özelliği kar gibi beyaz, yenen gövde katlarının ince, boyunun diğer pırasa çeşitlerine göre uzun olmasıdır. Çiğ olarak tüketildiğinde acısız ve damak zevki verir. Üzerine kar düşerse gevrek olur, tatlanır. Pişmesi daha çabuk ve kolaydır. Bu özelliklerini Kepen Çayının termal suyuna borçludur.
   Kepen pırasası yemekleri lezzetlidir.  Kepen pırasasından yapılan bulgurlu, pirinçli havuçlu zeytinyağlı çeşitli yemekler, pırasalı börekler soğuk kış günlerinde sofralarımızı süsler. Orta yağlı Sivrihisar’ın kekik kokulu koyun kıyması ve pirinçli içiyle sarılan pırasa dolması çevremizde meşhurdur.
   Sivrihisar usulü pırasa dolması şöyle pişirilir; Kalın üç, dört adet Kepen pırasası seçilir. Kökleri ve yaprakları kesilerek gövdeden ayrılır. Kurumuş katları varsa soyulur. Bol suda yıkanır. Beyaz kısımları yaklaşık beş, on santim aralığında doğranır. Silindir şeklindeki parçalar derin tencerede kaynar tuzlu suda beş dakika haşlanır. Kıvamında haşlanmış pırasa parçaları uygun bir tepsiye alınarak ılımaya bırakılır.
   Diğer tarafta pırasa dolmasının içi hazırlanır. İki yüz elli gram orta yağlı koyun eti kıymasına, daha önceden yıkanmış iki yemek kaşığı pirinç, bir adet kıyılmış kuru soğan, bir avuç ince doğranmış maydanoz, bir yemek kaşığı domates salçası, bir tatlı kaşığı sade(tere)yağ, bir çay kaşığı tuz, kırmızı toz biber, tercihe göre karabiber katılarak yoğrulur, dinlenmeye bırakılır.
   Haşlanmış pırasa parçaları katlarından özenle ayrılır. Hazırlanan iç pırasa katlarına yatay olarak sarılır, dolmanın iki ucu açık kalır. Pırasa dolmasının dibi tutmaması için katlarından ayrılan boş pırasa parçası ince bir sıra yayılır. Dolma tencerenin dibine boş yer kalmayacak şekilde dizilir. İç bitene kadar saramaya devam edilir. Önceden ısıtılmış su pırasa dolmasını kaplayana kadar ilave edilir. Orta ateşte pişmeye bırakılır. Yaklaşık yirmi beş,otuz dakika kaynatılır. Pırasa dolmasının pişip, pişmediği tuzunun yeterli olup olmadığı kontrol edilir. Yemeğin istenilen şekilde piştiğinden emin olduktan sonra tencerenin altıdaki ocak kapatılır. Pırasa dolması dinlenmeye bırakılır.
   Dinlenen pırasa dolması titizlikle servis tabağına alınır. Servis ederken yanına kesilmiş limon konulur. Dolmanın üzerine limon sıkılarak yenmesi tavsiye edilir.
                                                                                                              Yusuf Mesut KİLCİ
                                                                                                                  Eğitimci Yazar