Egzotik Bir Sebzenin Serüveni - Yazar: Prof. Dr. Arif BİLGİN

Osmanlı topraklarında ziraatı yapılarak mutfak kültürünü zamanla derinden etkileyen ürünlerin yoğunlaşması coğrafi keşifler sonrasına tekabül eder. Coğrafi keşiflerle başlayan yoğun alış-verişler bütün mutfaklarda önemli değişimlere neden oldu. Özellikle Amerika’nın keşfinden sonra bu kıtadan Eski Dünya’ya pek çok ürün taşındı. 15. yüzyılda Osmanlı dünyası veya başka ülkeler bu ürünlerin hiçbirini tanımıyordu. Fakat 19. yüzyıla geldiğimizde bunların neredeyse tamamı Eski Dünya’da üretilir hale gelecektir.

Bu, şüphesiz, üç yüzyıllık bir zaman diliminde gerçekleşmiş radikal bir dönüşüm demekti. Günümüzde bir ürünün bir yerden bir yere taşınması oldukça kısa bir zaman diliminde gerçekleşebilir. Beş, on, on beş veya yirmi yıl gibi kısa sayılabilecek sürede ürünlerin şehirler ve hatta ülkeler arasında seyahat etmesi, ekilip biçilir hale gelmesi mümkündür. Fakat modern öncesi dönemde bu imkânsızdı.

Şüphesiz Amerika’nın keşfi neticesinde iki dünya arasındaki alışverişler, diğer mutfaklar gibi Osmanlı mutlağını da derinden etkileyecektir. Fakat aynı dönemde Amerika menşeli olmayan iki ürün de Osmanlı topraklarına girdi ve yoğun bir üretim ve tüketim imkanına kavuştu. Bunlardan ilki, 17. yüzyılın ilk yarısında İstanbul pazarlarında görülmeye başlayan ve çok hızlı bir şekilde ziraatı ve tüketimi yaygınlaşan bamyadır. Diğeri ise 15. yüzyıl kayıtlarında geçen fakat yaygınlaşması için iki yüzyıl beklenmek zorunda kalınacak olan enginardır. Bu yazı, Akdeniz kökenli bir sebze olan enginar (Cynara scolymus) üzerinde yoğunlaşacaktır.

Birleşik çiçekgiller (Asteraceae) familyasının bir üyesi olan enginarın (Cynara scolymus) ortaya çıkışı, devedikeninin ehlileştirilmesiyle elde edilen kengerin (Cynara cardunculus) ortaya çıkışıyla yakından alakalıdır. Devedikeninin ne zaman ehlileştirildiği kesin olarak bilinmemekle birlikte, kengerin Akdeniz bölgesinde erken tarihlerden bu yana bilinen ve tüketilen bir sebze olduğunda şüphe yoktur. Roma İmparatorluğu zamanında rağbet gördüğü bilinen ve sonrasında uzun bir süre ortalıkta görünmeyen kengerin tekrar ortaya çıkışı ve farklı coğrafyalara seyahati 8. yüzyıldaki Arap yayılmasıyla ilgilidir. Enginarın birçok dildeki isminin (artichoke, alcachofra, carciofo, articiocche, alcachofero, alcachofa vb) Arapça (el-harşûf) kaynaklı olmasının nedeni de bu olmalıdır.[1] Araplar tarafından İspanya’ya götürülen kenger, Endülüs yemek kültürünün bir parçası haline geldi. Buradan 14. yüzyılda Sicilya’ya seyahat etti. Sicilyalı bahçıvanlar kengeri geliştirip daha lezzetli olan enginarı ürettiler. Yeni ürün, onu birçok başka ülkeye taşıyacak olan İtalya’ya ulaşmakta gecikmedi. Aynı dönemde kenger de İspanya üzerinden yayılışını sürdürdü. Önce Fransa’ya, daha sonra da İngiltere’ye seyahat etti. Birinci ülkede mutfaklarda kendine yer bulan sebze, ikincisinde süs bitkisi olmanın ötesinde bir fonksiyon üstlenemedi.

Avrupa ülkelerinde hem kenger hem de enginar ilk başlarda kendilerini kabul ettirmekte zorlandılar ve hatta sert sayılabilecek bir dirençle karşılaştılar. 16. yüzyıla gelindiğinde bu direnç kırılmış gerek yabani enginar olan kenger gerekse enginar, bir ara yemek olarak mönülere girmiştir. Sonraki yüzyıllarda enginar sınıfsal bir ayrıma işaret eden bir sembol özelliği de kazanacak ve ilikli kenger burjuva yemeği olarak kayda geçecektir.

[1] Aslında kengerin Arapça karşılığı olan ardî şevkî (ارضى شوكى) Avrupa dillerindeki kullanıma daha yakındır. Ancak etimoloji sözlükleri Arapça’daki bu kelimenin Avrupa dillerinden (özellikle de İtalyanca’dan) Arapça’ya geçtiğinde hemfikirdir.

Osmanlı arşiv belgelerinde, enginara ait ulaşılabilen ilk kayıt 1471, ikinci kayıt ise 1574 tarihlidir. Her iki tarihte de enginar turşu yapımında kullanılmıştır. 17. yüzyıla ait ne narh defterlerinde ne de mutfak kayıtlarında enginarın kaydı geçer. Evliya Çelebi, kengerden birkaç yerde söz etmesine rağmen sadece Dubrovnik’i anlatırken enginara değinir. 15 ve 17. yüzyıllar arasındaki dönemde bu ürüne dair kaydın azlığı şaşırtıcıdır. Zira 18. yüzyılda kayıtların sayısı dikkat çekici bir oranda artmaktadır. Mutfak kayıtları, mahkeme kayıtları, narh defterleri başta olmak üzere muhtelif kaynaklarda rastlanılan sebzenin üretiminin de oldukça yaygınlaştığı anlaşılmaktadır.

Mevcut veriler ışığında, 18. yüzyıla kadar en azından İstanbul’da enginar tüketiminin sınırlı olduğunu, bu yüzyıldan itibaren ise arttığı söylenebilir. Peki bu artışın nedeni nedir? Enginar tüketimdeki artış neden daha önce yaşanmamıştır? Muhtemelen 15. ve 16. yüzyıllardaki enginar kayıtları yabani enginara karşılık geliyordu. Turşu olarak kullanılması da bu tahmini güçlendirmektedir. Tüketimin yaygınlaştığı dönemdeki kayıtlar ise ehlileştirilmiş enginarı ifade ediyordu. Zira 14. yüzyılda Sicilya’da geliştirilen enginar, İstanbul’a 17. yüzyılda Arnavutköylü Yahudiler tarafından İtalya’dan getirilmiş ve burada ekilmeye başlanmıştı.

Avrupalıların aksine Osmanlılar, yeni geliştirilmiş enginara yönelik hiç de muhafazakâr bir tutum sergilemediler; bu yeni sebzeyi uzun sayılmayacak bir zaman diliminde mutfak sepetlerinin bir parçası haline getirdiler. Öyle ki bu sebzeye mahsus enginarlık denilen tarlalar oluştu.

17. yüzyılda yaşayan Hasan Esiri, Kıbrıs Adası’nda yetişen ürünler arasında enginardan söz etmektedir. 18. yüzyıldan itibaren enginar hem İstanbul’da hem de şehrin hinterlandında birçok tarlada üretildi. Aynı yüzyılda İstanbul’da yerli enginarla birlikte Darıca, Bozburun ve Tuzla enginarları satılmaktaydı. Yerli enginar (İstanbul enginarı), taşradan gelen diğer üç çeşit enginardan daha pahalıydı. 19. yüzyılın ilk çeyreğinde bu çeşitlere Bursa enginarı rakip olacak ve hepsinden daha yüksek fiyatla satılacaktır. Sonraki dönem metinlerinde kaydı geçen Bayrampaşa enginarının İstanbul’da pazar tezgahlarında çokça yer alıp ilgi gördüğü bilinmektedir fakat 17. yüzyılda Bayram Paşa tarafından üretilmeye başlandığına ilişkin anlatı sınanmaya muhtaçtır. Ekim 1872’de Mekke’ye giden Eyüp Sabri Paşa Mir’âtü’l-Haremeyn isimli eserinde, enginarın Mekke yakınındaki Taif bahçelerinde yeni üretilmeye başlandığını ve Mekkeliler tarafından muteber bir sebze sayıldığını vurgular. Anlaşılan, Akdeniz’in Avrupa yakasında kengerin yayılmasını sağlayan Arapların enginarla tanışmaları vakit almıştır.

Bütün kayıtlar, İstanbul’da enginar tüketiminin 18. yüzyılda yoğunlaştığına işaret etmektedir. Aynı yüzyılda yaşamış İstanbullu bir şair olan ve dört ayrı beyitte enginara yer veren İbrahim Tırsî, yerli enginarın Darıca enginarından daha muteber olduğunu belirtmektedir:

Enginarı Darıcayla İzmidün hoş-hûr değül

Mu‘teber olan Sitanbul enginarı yerlidür

Günümüzde dünyada 140’tan fazla enginar türü bulunmaktadır. Ancak bunların 40’tan daha azı ticari amaçlı üretimde tercih edilmektedir. Enginar tüketiminde en etkili olan neden tıbbi faydalarıdır. Sebzenin şifa yelpazesi oldukça geniştir. Karaciğere faydaları yaygın bir biçimde bilinmektedir. Sarılık tedavisindeki rolü, idrar söktürücü etkisi, vücuttaki safranın atılmasını sağlaması, damar sertliğini giderici ve kandaki yağ düzeyini düşürücü hususiyeti ve nihayet böbrek taşlarının dökülmesine yardımcı olması gibi faydaları dikenler içinde saklı bu meyveyi daha da cezbedici hale getirmektedir. Mehmet Halit Bayrı, İstanbul Folkloru isimli eserinde enginardan soğuk algınlığının tedavisinde de yararlanıldığını yazmaktadır. Bayrı, enginar yaprağının sarımsakla birlikte dövülüp torba yoğurduyla karıştırıldığını ve hastanın bilekleri ile ayaklarının altına sürüldüğünü belirtmektedir. Bu karışımdan fayda temin etmek için hastanın bir akşam bu halde beklemesi gerekecektir.

Dünyada enginar üretiminde 2010’da 13. sırada olan Türkiye, üretimini artırarak 11. sıraya yükselmiştir. İlk üç sırayı, hepsi de Akdeniz ülkesi olan İtalya, Mısır ve İspanya elinde tutmaktadır. Her üç ülkenin de enginar üretim kapasitesi yüksektir.

Kaynakça:

* Sakarya Üniversitesi öğretim üyesi, [email protected]

Kaynak: http://trdergisi.com/devedikeninden-enginara-egzotik-bir-sebzenin-seruveni/