TARTI
Çok yaygın olduğunu söylemek sadece bir iddia olur kanaatindeyim. Lakin nefis bir tat olduğunu söylemek cüretinde beis olmadığını rahatlıkla ifade edebilirim. Turani bir ürün olduğunu yayıldığı bölgelerden ve bilenlerin etnik özelliklerinden çıkartmak mümkündür. Elde edilişindeki yöntem benzerlikleri, kullanılış biçimleri, tüketim şekilleri, bu konuda daha net bir fikir sahibi yapıyor düşünenleri.
Dinlendirilmiş halinin ilk görüntüsü tere yağ çağrışımını daha baskın bir halde hissettiriyor insana. Çünkü uzun bir maceranın ardından oluşumu, bu süreçte ısısal işleme tabi tutulması, onun hayli yorgun düşmesine sebep olmakta aynı zamanda dinlendirilmenin neticesinde de donuklaşmasına ve gerçek yüzünü saklamasına vesile olmaktadır. İlk görünen sarımsı tabakanın altında saklı lezzet durağına ulaştığınızda, diyeceğiniz ilk söz ‘işte bu muhteşem bir tat’ olacaktır şüphesiz…
Yazının başlığını okuyanların dudak büküşünü görür gibi oluyorum. Tartı’yı bilmeyen mi var dercesine göz kırpışlarındaki muzipçe tavrı yakalıyor gibiyim. İlk akla gelen gerçek anlamından başka bir mana vermekte zorlananları da hesaba katıyorum fakat yine de ilk düşüncemi haksız kılamıyorum. Balkan coğrafyasında, Kafkaslarda, Türkistan diyarından ayak sürüyüp gelenlerin azımsanmayacak çoğunluğunda, yakın anlamlı adlandırmalarla hayatını sürdürmüş ve Anadolu’nun değişik bölgelerinde, halen tiryakilerinin marifetiyle bu âleme bağlılığını, sürdürmeye devam etmektedir.
Taze sağılmış sütün geniş bir kapta dinlendirildikten sonra üzerinde biriken kaymağının az sütlü olarak bir kapta biriktirilmesi ile başlar bu maceralı yolculuk. Genelde ticari amaca yönelik olmadığından bir-iki günlük kaymak birikimi ile ortaya çıkmış, zamanla damaklara tesir bırakan lezzeti sayesinde ticari bir meta haline dönüşmüş bizim köylü güzeli. Şimdilerde mandıralarda çokça üretilir ve çokça tüketilir olmuş. Hoş meydana gelişindeki membaı sebebiyle, yakinen görüp tanıyanların yükledikleri kalori yaftası sebebiyle bir miktar çekince ile karşılansa da şöhretini gün geçtikçe arttırıyor.
Taze sağılan sütten alınan yağlı kaymağın, az tuz ilave edilerek ateşte, içindeki suyu çekene kadar usulcacık karıştırılarak kavrulması neticesinde elde edilir. Kahverenginin tonları/yavruağzı renkleri karışımı tanecikler haline dönüşmesinin süreci, aynı zamanda ateş karşısında bir sabır metreye de dönüşmektedir. Kısık ateşle imtihanın ardından dörtte bir miktarında oluşan üretimin mamulü demlenmeye bırakılır. İçindeki tanecikler tabana çökerek bir tortu oluştururken ‘yağ gibi üste çıkan’ yağ, kalınca bir tabakayı üstte buzlanma olarak gerçekleştirir.
Çoğunlukla sıcak su ile çözülerek ekmek üstüne sürülmek suretiyle güzel bir ikili oluşturulur, kahvaltıların en başköşesinde yer verilir. Ancak tavada yumurta ile hemhal edilerek bana bana tüketilmesini de yabana atmamak lazım. Bilinen yaygın tüketiliş yollarından bir tanesi ise her türden makarnanın üzerine sos olarak ilave edilmesidir. Çocukluğumuzun unutulmaz hatıraları arasında onunla yapılmış serpme böreklerin lezzeti bütün tazeliğiyle zihnimizdeki yerini korumaktadır. Mantının beyaz örtüsünün üzerinde gelin yüzü olarak da çok ayrı bir güzellik ve letafet oluşturmaktadır.
Her ne kadar ‘tartı’, ‘dartı’, ‘turutlu yağ’, ‘tortu’ hatta höşmerim gibi değişik namı ile biliniyor olsa dahi bu süt ürününün yemeklerimizi renklendirdiği bir gerçek ve bizden biri olduğu da ondan daha gerçek. Yolunuz Menemen’den geçerse ‘Ramo’ ya da ‘Acar’ mandırasından hoş paketlerle hediyelik olarak da temin etmeniz mümkündür. Hepimizin ortak mirası olan bu yiyeceğimizi, dar alanlara hapsetmek yerine, geniş pazarlara sunmak daha anlamlı olacaktır.
Bulanların canına rahmet, yapanların ellerine, kollarına sağlık dilerken yiyenlere de şifa olsun diyoruz… Aramayı unutmayınız… Bulunca da yemeyi ihmal etmeyiniz… 01.02.2015 Muammer AZMAK